градусів, пористість не менше 48%. Масова частка вологості 51% + 14,5% вологість борошна=65,5% Це означає що на 1000 грам житнього борошна потрібно взяти приблизно 655 мл. рідини. На 500 грам борошна потрібно приблизно (500 х 65,5%) 328 мл. рідини.
) Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній.
Норми якості у житньо-пшеничних сортів хліба: вологість становить 45-50%, кислотність - 7-11 градусів, пористість - 46-60%.
Зі збільшенням частки пшеничного борошна і підвищенням сорту як пшеничного, так і житнього борошна вологість і кислотність знижуються, а пористість зростає. Масова частка вологості 45-50% + 14,5% вологість борошна=59,5-64,5% Це означає що на 1000 грам житнього борошна потрібно взяти приблизно 595-645 мл. рідини. На 500 грам борошна потрібно приблизно (500 х 59,5-64,5%) 298-323 мл. рідини.
) Хліб пшеничний з борошна шпалерного, вищого, першого і другого сортів.
Показники якості в поліпшених сортах хліба: вологість 42-45%, кислотність - 2,5-5 градусів, пористість - 65-75%. Масова частка вологості 42-45% + 14,5% вологість борошна=56,5-59,5% Це означає що на 1000 грам житнього борошна потрібно взяти приблизно 565-595 мл. рідини.
На 500 грам борошна потрібно приблизно (500 х 56,5-59,5%) 283-298 мл. рідини.
Скільки вішати в грамах
Кількість борошна ніколи не визначається заздалегідь при приготуванні борошняних (хлібних) виробів, бо все залежить від того, яке вийшло кількість рідкої суміші: який її конкретний склад і скільки борошна зможе ця суміш увібрати в себе. Якщо ж заздалегідь визначити кількість борошна, то точно підігнати під нього рідину практично ніколи не вдається, бо ця величина змінна, підвладна коливанням.
Тут впливають і різні жирність, щільність молока, жорсткість води, величина яєць, консистенція масла та жиру, а також свіжість дріжджів і їх вплив на рідку частину. Тому не живіть особливої ??довіри до того рецептом, де для хлібного тесту точно визначається кількість борошна. Він, як правило, не дає можливості отримати якісно?? виріб, незважаючи на всі наші зусилля. Важливо виконувати інше - строго дотримуватися пропорції, не виходити за рамки певних співвідношень :) Усі сухі добавки, нерозчинні: цибуля, сир, сир, прянощі - разом не повинні перевищувати за обсягом півсклянки на кожні дві склянки рідини у складі тесту. Інакше тесту важко буде добре піднятися.
б) Жири, масла не повинні перевищувати півсклянки на кожну склянку рідини (води, молока), інакше тісто буде сухим, стоншеним.
в) Яйця в хлібне тісто не слід додавати взагалі, бо вони надають тісту крихкість, жорсткість. Тому яйця - приналежність в основному кондитерського тесту, що має інші закони.
г) Молоко робить тісто пишніше, м'якше, надає йому еластичність, пружність. Але їм не слід зловживати: його завжди повинно бути менше, ніж води, або навпіл з водою, інакше тісто важко буде пропікатися.
Молочний хліб треба робити завжди невеликих розмірів: чим менше молочна булочка, тим легше її пропекти.
Висновок
Бажано не зменшувати воду, а взяти її рівно стільки, скільки потрібно за рецептом. А борошно додавати - спочатку практично всю, залишаючи грам 50-70, і додаючи решту борошно поступово поки не вийде потрібний колобок в межах часу замісу тіста. У цьому випадку може скластися що, або борошно залишиться зайвою, або доведеться додати ще чуйний. Але це буде та кількість борошна яке необхідно тесту для повного щастя і отримання хорошого.
В результаті, не буде ситуації недобір-перебір, яка виявиться тільки після готовності хліба, коли купол вже опал. Цей спосіб називається борошно у воду .
Список літератури
lt; http: //hlebopechka/index.php? Itemid=126 amp; option=com_smf amp; topic=7208.0 gt;
Д. Касаткін. Природа і людина. Вода джерело життя
Ауерман Л.Я. «Технологія хлібопекарського виробництва»
