хнічного обладнання.
Технічний персонал виконує такі посадові обов'язки: здійснює прибирання службових приміщень, коридорів, сходів, санвузлів, прилеглої території; чистить і дезінфікує унітази, раковини й інше санітарно-технічне обладнання; збирає сміття і відносить його у встановлене місце.
1.4 Види, джерела та форми постачання підприємства сировиною, напівфабрикатами
До організації та продовольчого постачання підприємств громадського харчування пред'являються наступні вимоги:
забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року;
скорочення звенности просування товарів;
оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на постачання товарів.
Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів із джерел. Основними джерелами постачання млинцевій «Млинцевий дворик» будуть:
ООО Нижньокамський м'ясокомбінат:
ОАО Нижньокамський Хлібокомбінат;
Торговий гіпермаркет «Ессен»;
Оптова база «Стрічка».
За необхідності ексклюзивна продукція буде замовлятися через торгову компанію «Бахетле».
З даними підприємствами будуть укладені безстрокові договору.
2. Організація процесу приготування і приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції
.1 Характеристика вихідної сировини і готової продукції
Борошно пшеничне ГОСТ 27583-88 - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен пшениці. Пшеничну борошно поділяють на сорти: вищого сорту, загального призначення, I і II сортів, обойная. Вищого сорту - рафінована (очищена) борошно, що складається тільки з внутрішньої частини зерна. У ній міститься максимальна кількість клейковини, що сприяє піднесенню тесту. Першого сорту - складається з тонких неоднорідних частинок. Другого сорту - складається їх м'якої пшениці. Шпалерна - складається з м'якої пшениці без відсіву висівок. Хімічний склад борошна залежить від якості зерна та виду помелу.
Молоко ГОСТ Р 52090-200 - це, продукт, що виробляється молочними залозами ссавців. У харчуванні використовують молоко коров'яче, козяче, овече. Найчастіше вживають і переробляють коров'яче молоко. Складається ізводи і сухих речовин (сухого залишку), до складу яких входить молочний жир (від 2,8 до 5,2%), білки (від 2,8 до 4,3%), молочний цукор - лактоза (від 4,7 до 5,2%) та інші речовини. Мінеральних речовин в молоці 0,7%. Молоко багате солями кальцію, фосфору, калію і магнію.
Яйця курячі харчові ГОСТ 27583-88 - найбільш поширений вид яєць свійської птиці, використовуваний в їжу. Яйця
складаються з білка і жовтка. Жовток містить білки, але так само жири і холестерин. Жири, що містяться в жовтку, в основному поліненасичені і тому нешкідливі. Білок складається на 90% з води, 10% білків, не містить холестерину і практично не містить жирів. Яйця містять майже всі необхідні для здоров'я речовини, вітаміни і мікроелементи. Яйця володіють високою засвоюваністю і низькою калорійністю.
Перець мелений ГОСТ 29055-91 - це подрібнені плоди тропічної рослини. Ефірне масло надає йому сильний специфічний запах, а азотовмісна речовина пиперин забезпечує гострим смаком. Мелений перець додають в рубане м'ясо, котлетну масу з м'яса і риби, ним посипають м'ясні та рибні напівфабрикати для порційних страв: шніцель, ромштекс та інші вироби, до їх теплової обробки. Крім того, мелений перець подається до столу як приправа разом з сіллю, гірчицею та оцтом.
Харчова сіль ГОСТ Р 515-74 - природний кристалічний продукт, що складається із з'єднання хлористого натрію і незначною домішки інших мінеральних солей. За органолептичними показниками сіль має бути білого кольору, допускається сірувато-жовтий або блакитний відтінок. Смак чисто солоний, запах повинен бути відсутнім. Сіль відіграє велику роль в організмі людини: бере участь у водно-сольовому обміні, в утворенні соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск в клітинах людини і т.д.
Рослинна олія ГОСТ 21314-7 - сировиною для отримання рослинних олій є насіння олійних рослин (рапсу, соняшник, гірчиця, кукурудза), боби сої, плоди оливкового дерева і суміш тригліцеридів вищих жирних кислот і супутніх їм речовин , видобутих з рослинної олійної сировини. Вміст жирних кислот в олії (у%): стеаринова 1,6 - 4,6, пальмітинова 3,5-6,4, міристинова до 0,1, арахінова 0,7-0,9, олеїнова 24-40, лінолева 46-62, ліноленова до 1. Виробляють рафінованим, н...
