ляють два основних дефекту якості спреда: дефекти самого спреда і дефекти упаковки. Деякі пороки спреда і причини, що викликають їх виникнення наведено в табл. 2.6.3-2.6.6.
Таблиця 2.6.3. Пороки смаку і запаху
ПорокВозможная прічінаНечістий, «не свіжі» слабовираженние, важко визначувані прівкусиНеудовлетворітельная дезодорація вершків, масел і жирів, нечиста продуктова вода, псування ароматизатора, закінчення терміну його храненіяГорькій прівкусПлохая сіль (збільшення вміст сульфатів), вихідна гіркоту в жирових компонентахПрогорклостьОкіслітельная псування жирів (старі жири) з виділенням маслянистої кіслотиКіслий прівкусОшібка в развеске молочної, лимонної кіслотиСалістий, сальнийІспользованіе саломаса з підвищеною Т пл (більше 39 ° С), в ФТЖ потрапили домішки високоплавких жирів (баранячий, яловичий), наслідки поганого зберігання жирів (при підвищеній температурі на прямому сонячному світлі) стеаринової прівкусІспользованіе довго зберігався високоплавких саломаса, саломас був отриманий з порушенням технології при гідрірованііОлістий прівкусПлохо дезодорована і «старе» рослинне маслоМеталліческій прівкусДлітельное зберігання сировини в закритій металевій тарі з «чорного» заліза. У сировині є продукти життєдіяльності деяких видів бактерій (при підвищеному вмісті вологи в сировині) Присмак оліфиХраненіе рослинного масла при високій температурі, Олігомеризація тригліцеридів рослинного масла при підвищеному вмісті Fе + 2, + 3 в рослинному масле.Мильний прівкусПлохая рафінація рослинного масла, саломаса, пальми , кокоса. Наявність сирної цвілі в готовій продукцііРибний прівкусОкіслітельная псування рослинного масла, домішки ріпакової олії, розкладання фосфатидів раст. масла
Таблиця 2.6.4. Пороки зовнішнього вигляду
ПорокВозможная прічінаНеоднородность за обсягом продукту (колір, щільність) Виносяться залишки старого спреда з непромитих труб і циліндрів пакувального автомата після зупинки процесу фасування готової продукцііМатовая поверхню, «крошливую» консістенціяРазвітая? - кристалізація в продукті. «кулькоподібних» наповнення в брікетНеправільние температурні режими, додаткова кристалізація в трубах, занадто низька температура вихідного спредаВо зовнішньому вигляді спреда можуть проявитися мармурові прожілкіНеправільное використання барвників або неправильність і недостатність обработкіБрак упаковки (брудна пошкоджена тара, значна деформація брикетів і ящиків, нечітка, неправильне маркування або її відсутність. Недотримання правил упаковки
Таблиця 2.6.5. Технологічні пороки спреда
ПорокВозможная причина «Сльоза» на поверхні спреда.Повишеніе тиску перекачування продукту на пакувальний автомат ( gt; 6 атм). Низька температура вихідного спреда. «Отдавліваніі» води з продукту в трубах і накопичення її в «кишенях». Після зменшення тиску перекачування вихід поверхні води поступово припиниться. «Сльоза» на поверхні і в масі спредаДлітельное підвищення тиску перекачування. Занадто низька температура вихідного спреда.
Таблиця 2.6.6. Органолептичні характеристики
ПорокВозможная причина «Прісний», недостатньо виражений смак і запах маслаОшібка в вагу ароматизаторів. Випаровування ароматизаторів з грубої емульсії при тривалих зупинках виробництва при невиробленими до кінця грубої емульсііСпред занадто швидко тане в ртуПоніженная Т пл жирової основи. Помилка в кількості поданого ростить, масла (більше) .Спред занадто довго (повільно) тане в роті. «Пластичність» під вкусе.Повишенная Т пл. жирової основи. Помилка в кількості поданого ростить, масла (менше). Порушення температур і режимів роботи циліндрів маслоізготовітелях «Розділені» смаки. Спочатку відчувається смак жирів, потім солоно-кисло-гіркий смак водної фази «Погана» емульсія. Велик розмір часток водної фази.
.7 Матеріальні розрахунки
Витрати сировини й матеріалів при виробленні вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5%
Матеріальний розрахунок зводиться до складання матеріального балансу технологічного процесу. Матеріальний баланс служить для контролю виробництва, регулювання складу продукції та встановлення виробничих втрат. За допомогою матеріального балансу можна визначити економічні показники технологічних процесів і способів виробництва (виробничі втрати, витрата сировини, вихід готового продукту). У молочній промисловості приймається нормативний метод обліку витрачання сировини і матеріалів.
Норма витрати - це максимально допустима планова кількість сировини і матеріалів, що використовується для виробництва одиниці продукції встановленої якості. Норми повинні бути прогресивними, відповідними сучасному рівню передової техніки та організації виробництва. Вони повинні відображати н...
