вочевого сировини. Наявність ознак цвілі, спиртового бродіння, гниття - результат порушень умов зберігання. p align="justify"> Дефекти кольору - наявність чорних, темних коричневих плям, потемніння продукції, неоднорідність кольору. Причини виникнення - незадовільна сортування сировини, недостатня відбраковування примірників з плямами; відсутність бланшування, обкурювання сіркою або обробки сірчистим ангідридом, високі температури сушіння, що викликають інтенсивні процеси меланоидинообразования і карамелізації. p align="justify"> Дефекти смаку і запаху - наявність сторонніх присмаків і запахів: пліснявого, грибного, затхлого, сінного, спиртового. Причини виникнення - недостатня сушка, висока залишкова вологість, порушення санітарно-гігієнічних правил при виробництві та зберіганні. Хрускіт при розжовування з'являється при сушінні забрудненого піском сировини або при його загряз неніі в процесі природного сушіння, недостатньою заводської обробки або її відсутності.
Домішки в сушеної продукції обумовлені наявністю плодоніжок, кісточок, насіння, а також сільськогосподарських шкідників, металло508 домішок. Причини виникнення - порушення технологічного режиму виробництва. p align="justify"> Зберігання. Визначальним показником режиму зберігання є відносна вологість повітря, в меншій мірі - температура. Температура при зберіганні повинна бути не вище 25 В° С, без різких коливань, відносна вологість повітря - 65-70%. Сушені плоди і овочі слід зберігати на сухих, чистих, провітрюваних складах, не заражених шкідниками комор. На складах мають бути відсутні гризуни. Терміни зберігання залежать від виду продукції і тари. У негерметичної тарі сушені плоди та овочі зберігаються 6-12 міс., В герметичній - від 8 міс. до 3-х років. При зберіганні сушених плодів і овочів змінюються їхні вологість, колір, разваріваемость, а при порушенні оптимальних умов зберігання - смак, запах і консистенція. Крім того, можуть з'явитися мікробіологічна псування і пошкодження шкідниками комор, механічні руйнування. p align="justify"> Мікробіологічні процеси відбуваються при зволоженні сушених плодів і овочів внаслідок розвитку цвілевих грибів Мuсог, Аspergillus, Penicillium. Продукти набувають неприємні цвілеві смак і запах. Вологість нижче 14% попереджає виникнення дефектів. p align="justify"> Комірні шкідники викликають псування сушеної продукції при порушенні санітарно-гігієнічного режиму зберігання. Сушена продукція пошкоджується амбарний та фруктової молямі, зерновий огневкой, суринамська мукоед, довгоносиками і кліщами. Сушені плоди, обкурені сірчистим ангідридом, менше ушкоджуються шкідниками комор. Пошкодження шкідниками комор - критичний дефект, тому що сушена продукція втрачає товарний вигляд, масу і забруднюється. Тому в сушеної продукції не допускаються комахи, їх личинки і лялечки. При пошкодженні шкідниками продукцію обкурюють сіркою, опромінюють радіоактивним кобальтом, нагрівають до 70 В° С, після чого шкідників...