відсівають на ситах. br/>
8. Класифікація перероблених плодів і овочів. Швидкозаморожені плоди та овочі: класифікація та асортимент. На прикладі будь-якої групи розглянути харчову цінність; фактори, формують і зберігають асортимент і якість; оцінку якості; дефекти
консерви плід овоч якість
Швидкозаморожені плоди та овочі
Швидкозаморожені плоди та овочі - продукти тривалого зберігання, отримані шляхом заморожування свіжого плодоовочевого сировини. Вони призначені для споживання безпосередньо після розморожування або приготування перших, других, солодких страв, салатів та ін
Тривала збереженість заморожених плодів і овочів обумовлена ​​низькими температурами (нижче -10 0С). При цьому вільна вода переходить у лід і стає недоступною мікроорганізмам, життєдіяльність яких знижується за рахунок несприятливих зовнішніх умов (у тому числі і підвищеного осмотичного тиску, створюваного в тканинах при кристалізації льоду). Однак гинуть не всі мікроорганізми, частина їх переходить у стан анабіозу. Одночасно гинуть клітини рослинних тканин, тому після розморожування продукція легко піддається мікробіологічний псування. p align="justify"> Заморожування відносять до числа методів консервування, при яких вихідні споживчі властивості сировини зберігаються краще, ніж при інших способах консервування. Ступінь збереженості вихідних споживчих властивостей залежить від способу заморожування: швидкого (глибокого) або повільного. Основні поживні речовини сировини при заморожуванні зберігаються майже без втрат. Знижується лише вміст вітаміну С і руйнуються дубильні речовини. p align="justify"> При швидкому заморожуванні в клітинах і міжклітинних просторах утворюються дрібні кристали льоду, тому оболонки клітин, мембрани вакуолей і інших органел менше ушкоджуються, а ферменти слабкіше руйнують цінні поживні (вітаміни), фарбувальні, фенольні та інші речовини. Різновидом даного способу є надшвидке заморожування. При повільному заморожуванні утворюються кристали розростаються за рахунок переміщення до них вільної води. При цьому великі кристали ушкоджують вакуолі і оболонки клітин, ферменти цитоплазми і органели потрапляють в клітинний сік і відбуваються інтенсивні біохімічні процеси, що призводять до руйнування поживних речовин. p align="justify"> До негативних наслідків заморожування будь-яким способом належить освіту льоду, що змінює зовнішній вигляд, консистенцію, частково смак плодів і овочів після розморожування. Поліпшується лише смак плодів з високим вмістом дубильних речовин (хурми, горобини, айви) за рахунок їх розпаду. Клітинну будову свіжих плодів і овочів при заморожуванні руйнується, внаслідок чого клітини гинуть і після розморожування не відновлюють свої життєві функції. p align="justify"> Класифікація і асортимент швидкозаморожених плодів і овочів. Швидкозаморожену плодоовочеву продукцію підрозділяють на натураль...
