ним - тепловим, сублімаційним, інфрачервоними променями та ін (спосіб сушіння детально розглянуті раніше);
заключним етапом є сортування продукції за якістю, фасування і брикетування (при необхідності), упаковка та маркування.
Оцінку якості сушеної продукції проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Органолептично встановлюють зовнішній вигляд (форму, стан поверхні), колір сушеного продукту, а також допустимі відхилення за цими показниками і розміром. Обмежено допускаються сторонні домішки. Не допускається наявність цвілій продукції з ознаками спиртового бродіння, живими шкідниками. p align="justify"> До фізико-хімічними показниками якості сушених плодів і овочів відносяться вологість, вміст сірчистого ангідриду, розмір. Знижена вологість запобігає мікробіологічні процеси через відсутність вільної води і підвищеної концентрації сухих розчинних речовин. Згідно зі стандартами вологість для сушених плодів повинна бути не менше 16-25%, овочів - 12-14%. Вміст сірчистого ангідриду або сірчистої кислоти встановлюють для сушених плодів і овочів з попередньою сульфітацією сировини. Допустимі норми сірчистої кислоти для сушених овочів вище (0,04-0,06%), ніж для плодів (0,01%). p align="justify"> Сушені плоди і овочі поділяються на товарні сорти залежно від регламентованих значень показників: зовнішній вигляд, колір, розмір. Важливе значення у визначенні сорти мають допустимі відхилення: наявність механічних пошкоджень, сторонніх включень (кісточок, плодоніжок і т.п.), дефектів зовнішнього вигляду. Останні можуть бути викликані використанням сировини, ураженого шкідниками, з сонячними опіками, несформованого, меншої величини або порушеннями технології (потемніння, підгоранням і т.п.). Вологість і вміст сірчистого ангідриду не впливають на товарний сорт. p align="justify"> Сушений виноград кишмиш і родзинки ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти, зерняткові сушені - на вищий, 1-й і столовий, кісточкові - на екстра, вищий, 1-й і столовий , сушений зелений горошок - на вищий і 1-й. Не ділять на сорти суміш сушених овочів, цибулю і часник в порошку, виноград Авлон і компот із сухофруктів, а також гриби. Решта сушені плоди та овочі ділять на 1-й і 2-й сорти. Оскільки розподіл на товарні сорти засноване на технолого-сировинному принципі, то при зберіганні сорт сушених плодів і овочів не змінюється. p align="justify"> Дефекти. До них належать дефекти зовнішнього вигляду, кольору, смаку і запаху, а також домішки, мікробіологічна псування (пліснявіння, забраживание) і пошкодження сельхозвредітелямі (молямі, личинками жуків і т.п.). p align="justify"> Дефекти зовнішнього вигляду - наявність продукції з відхиленнями за формою і розміром (наприклад, рвані частинки для різаних кураги, яблук та ін), пошкодженої сільськогосподарськими шкідниками, грибковими хворобами, з сонячними опіками понад встановлені стандартами норм. Основною причиною виникнення дефектів є використання неякісного плодоо...
