масла сторонньою мікрофлорою. p align="justify"> Подальшою стадією псування молочного жиру в результаті впливу молекулярного кисню є перекисне окислення.
На першій стадії утворюються перекису не роблять істотного впливу на смак і запах олії. Однак у міру їх н акопленія в жирі починаються наступні реакції з утворенням вторинних продуктів окислення. У першу чергу окислюються ненасичені жирні кислоти (вільні та пов'язані). При подальшому окисленні через ряд протікають реакцій утворюються альдегіди, кетони, кислоти, оксисоединение та інші сполуки, що додають маслу неприємні смак і запах. Швидкість окислювальних реакцій, в результаті яких має місце прогоркание масла, значно зростає, якщо одночасно діє ряд факторів, особливо кисень, світло і солі важких металів [2]. p align="justify"> На здатність збережуваності якості коров'ячого масла впливає вміст у ньому повітря (нормально - 2 - 3 мл/100 г). При зберіганні масла загальний вміст газової фази знижується. При цьому в ній зменшується кількість кисню і зростає - вуглекислоти. p align="justify"> Швидкість цих змін залежить від режиму зберігання та спрямованості окислювального псування масла. Інтенсивне зниження в олії кількості кисню (свідоцтво активності окислювальних процесів) супроводжується погіршенням якості продукту, і навпаки. Залежність хранімоспособності масла від вмісту в ньому повітря досліджена недостатньо [2]. p align="justify"> Окислительную порчу коров'ячого масла прискорює наявність у ньому солей важких металів (Fe, Ca, Mg, Na та ін), що виконують роль прооксидантів-каталізаторів. Їх дія зводиться до активізації кисню і утворення гідроперекисів, які підсилюють процес окислення молочного жиру. Найбільш сильним активатором окислювальних процесів в молочному жирі є мідь, потім залізо. Активність міді в два з гаком рази вище, ніж заліза. За даними Г. С. Пояркової, при вмісті в олії 0,4 мл/кг міді в ньому вже через 3 міс. зберігання при -18 В° С відзначена поява вираженого рибного смаку, а в олії з наявністю 1,15 мг/кг заліза спостерігали появу присмаку сала. При більш високій температурі зберігання катализирующее дію солей важких металів посилюється і інтенсивність окислювальних процесів зростає. При дії світла в результаті фотоокислення ліпідів в олії також відбувається окислення, характер якого приблизно такий же, як і при окисленні молекулярним киснем. p align="justify"> Зберігання масла при плюсовій температурі стимулює розвиток мікробіологічних і ферментативних процесів у плазмі. У результаті життєдіяльності микрококков, гнильних бактерій, дріжджів і цвілі утворюються протеїнази (протеази), розщеплюють білки і продукти їх розпаду, що розривають пептидні ланцюга. У результаті утворюються пептони, поліпептиди, амінокислоти, що погіршують смак плазми масла і його якість в цілому. p align="justify"> При зброджуванні лактози молочнокислими бактеріями утворюється молочна кислота, що додає маслу кислий смак. Висока концентрація молочної к...
