ування масла в пакетованому вигляді - за ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 відповідно до вимог по транспортуванню молочних продуктів транспортними пакетами [1]. br/>
8. Зберігання коров'ячого масла і процеси, що відбуваються при його зберіганні
.1 Хранімоспособность масла
Хранімоспособност' - Якість коров'ячого масла при його зберіганні змінюється в результаті розвитку мікробіологічних, ферментативних і хімічних процесів. При плюсовій температурі зберігання олії окислювальні процеси псування інтенсифікуються в результаті розкладання білків, вуглеводів, ліпідів. Утворені при цьому речовини є причиною погіршення смаку і запаху олії. Підвищення температури, як і збільшення тривалості зберігання, прискорює псування аж до повної втрати його якості. При мінусовій температурі зберігання олії окислювальні процеси псування протікають значно повільніше. p align="justify"> Основними причинами псування молочного жиру в коров'ячому маслі є гідролітичні і окисні процеси, що викликаються сторонньої мікрофлорою та її ферментами [2].
При зберіганні масла в результаті окислювальних процесів має місце накопичення вільних летючих жирних кислот (особливо масляної), що може стати причиною появи присмаків, що знецінюють його якість.
Оптимальний вміст масляної кислоти - 3-5 мг/кг.
Збереженість якості коров'ячого масла в чому визначається кількістю і якістю плазми, її дисперсністю в моноліті.
Збереженість якості коров'ячого масла залежить від вмісту в ньому СОМО, білка, вільних амінокислот і фосфоліпідів та ін
Гідролітичні процеси найбільш інтенсивно протікають під дією мікрофлори, що володіє ліполітичних діями, і ферменту ліпази.
Найбільш поширеними в олії є ферменти бактеріального походження - наслідок вторинного мікробіального обсіменіння в процесі виробництва. Багато ліпази псіхротрофних бактерій витримують високу температуру пастеризації, хоча самі бактерії гинуть в процесі теплової обробки вершків. Решта термостійкі ліпази гідролізують тригліцериди з виділенням вільних жирних кислот, в основному низькомолекулярних з числом вуглецевих атомів від С4 до С12. p align="justify"> Утворилися вільні жирні кислоти мають специфічний смак і запах.
Вільні жирні кислоти з коротким вуглецевим ланцюгом під дією окислення і декарбоксилювання перетворюються на кетокислоти і метил алкілкетони, що додають маслу неприємний прогірклий смак. Уражене липазой коров'яче масло при холодильному зберіганні схильне швидкого псування з утворенням пороків, що знецінюють його якість. Основними умовами попередження дії ліпази в коров'ячому маслі є наступні: використання молока і вершків, не підданих липолизу; дотримання технологічних режимів виробництва; усунення можливості повторного обсіменіння ...
