ислоти сприяє розвитку в олії пороків - олеістого, рибного та ін В умовах мінусової температури зберігання олії, коли розвиток мікрофлори припиняється, можливі ферментативні і хімічні процеси. При цьому зміни (погіршення) якості олії можливі, але на більш пізній стадії. p align="justify"> Хранімоспособность коров'ячого масла характеризує його здатність тривалий час зберігати якість (оцінка за смаком і запахом) при мінімальних змінах. Хороша хранімоспособность коров'ячого масла забезпечується при використанні високоякісної сировини, строгому дотриманні технології, використанні біологічно активних речовин і антиокислювачів. p align="justify"> Біологічним методом підвищення хранімоспособності коров'ячого масла також є використання спеціальних видів дріжджів, що мають інгібуючими властивостями проти пліснявіння.
При виробництві кисловершкового масла молочні бактерії затримують розвиток сторонньої мікрофлори, що позитивно позначається на збереження якості олії в умовах плюсової температури.
Сутність дії антиокислювачів (природних і синтетичних) полягає в тому, що вони взаємодіють з вільними радикалами (розривають ланцюг реакції окислення) і на деякий час затримують процес самоокісленія. Ефективність дії антиокислювачів виражається індукційним періодом: чим він довший, тим ефективніше дію антиокислювача. p align="justify"> Для посилення ефективності антиокислювачів використовують синергісти, дія яких зводиться до здатності зв'язувати сліди металів (більшість антиокислювачів чутливі до дії солей важких металів і лужному середовищі).
Природними антиокислювачами для молочного жиру є сульфгідрильні з'єднання типу 8Н-груп, вітамін Е (токоферол), b -каротин , аскорбінова кислота, фосфоліпіди, деякі амінокислоти та ін Наприклад, додавання до молочному жиру 1,12 мг/100 г> 9-каротину знижує швидкість утворення перекисів в першій фазі самоокісленія жиру; підтверджується збільшенням індукційного періоду.
Хранімоспособность коров'ячого масла підвищується також при використанні комплексу вітамінів (С - 0,04; Р - 0,66%; В1, В2, В6-0,001%). При цьому знижується величина окислювально-відновного потенціалу, сповільнюються гідролітичні процеси молочного жиру і утворення перекисів. p align="justify"> З амінокислот активними інгібіторами є: цистин, триптофан, лізин, лейцин в концентрації від 0,1 до 0,2% до маси жиру.
Окисні процеси в молочному жирі гальмуються при використанні суміші ферментів глюкозооксидази і каталази з розрахунку 250 од. на 1 кг масла. Сутність їх дії полягає у видаленні з середовища кисню при окисленні глюкози до глюконової кислоти і подальшого розкладання каталазой утворилася перекису водню. Обробка зазначеної сумішшю пергаменту, використовуваного в якості пакувального матеріалу, пригнічує розвиток плісняви ​​на поверхні моноліту м...
