нтів підвіщена. Клейковина коротжорвана або кріхкувата. Знижено ее кількістьПідвіщіті Кислотність опара та тіста, збільшити набухання клейковини. Для цього тісто готувати опарним способом, використовуват Рідкі дріжджі. Збільшити трівалість замішування опар та тіста. Опару готувати з 55-60% Всього борошна, підвіщіті ее вологість на 2-3%, збільшити трівалість бродіння при 27-28 В° С, Додати в опару 0,5% СОЛІ до масі борошна. Додати при замішуванні опара готуємо опару, КМКЗ, мезофільну закваску або Стигла тісто. Збільшити кількість дріжджів на заміс тіста або використовуват актівовані дріжджі, скоротіті трівалість бродіння до 30-35 хв. Застосовуваті МОЛОЧНА Сіроватку. Збільшити трівалість віпіканняХліб малого про єму з малорозвінутою товстостінною порістістю. Скорінка хліба блідаБорошно Із зерна, что зазнався Сушіння при порушенні температурного режиму (вогневе Сушіння) або самозігрівання. Актівність ферментів знижено, клейковина короткорвана, кріхкаСпособі переробки борошна Такі ж, як морозобійного зерна. Корисностям для Приготування рідкіх дріжджів або актівації пресованості, застосовуваті білий солод (3-5% до масі борошна), збільшити Дозування дріжджів, застосуваті ферментні препарати, збільшити трівалість вістоювання та віпіканняХліб розплівчастої форми, малого про єму, з недостатньо розвинення порістістю. Верхня скорінка іноді покритием дрібнімі и неглібокімі щілінаміБорошно з зерна, враженя клопом-черепашкою. З пшеничного борошна відмівається мало клейковини або зовсім НЕ відмівається. Клейковина липка, тягнеться. Тісто при бродінні Швидко розріджується, при вістоюванні розпліваєтьсяЗбільшіті Кислотність опара на 1-2 град, тіста - на 1 град. Для цього використовуват Рідкі дріжджі, Додати Стигла опару, закваски або тісто. Знізіті вологість опара на 2-3%, а тіста на 1%, збільшити Дозування дріжджів на 50%, а СОЛІ для хліба з сортового борошна - до 1,8%, з оббівного - до 2% до масі борошнаВіробі малого про єму, з погано розпушеності м Якушко, іноді розплівчасті, з щілінамі на скорінці. Інтенсівність бродіння тіста нізькаПогана Якість пресованості або рідкіх дріжджівЗбільшіті дозу дріжджів, что застосовуються. Поліпшіті Якість рідкіх дріжджів. Використовуват актівацію пресованості дріжджів або дріжджового молокаГіркій присмаков виробів Прогірклій жірЗамініті жірДефекті, обумовлені порушеннях технологічного процесуХліб малого про єму, округлої форми З кріхкуватою сухою м якушкоюЗаніжена вологість тістаЗбільшіті кількість водіі при замішуванні тістаХліб важкий. Плоска верхня скорінка фермового хліба, подовий хліб - розплівчастій. М Якушка волога на дотик, ліпка, порістість товстостіннаПідвіщена вологість тістаЗменшіті кількість води при замішуванні тістаНерівномірне Забарвлення м
