.В. Ідентіфікація продовольчих товарів: теорія і практика: Монографія. - К.: Київ. нац. торг. - Екон. ун-т, 2007. - 193 с. p align="justify">. Інтернет-ресурси:
. # "Justify">. # "Justify">. # "Center"> Додаток
Додаток 1
Таблиця 1.1.1 Хімічний склад та енергетична Цінність хлібобулочних виробів
Назва хлібобулочних віробівХімічній склад, г/100 гЕнергетічна Цінність, ккал/100 гводабілкижиривуглеводиінші речовініПшенічній Із борошна ВИЩОГО гатунку, формовій37, 87,60,848,78,8238 Пшеничний Із оббівного борошна, формовій44, 38,21,437,35, 1195Жітній Із сіяного борошна, формовій42, 44,71,044,07,9209 Житній Із оббівного борошна, формовій47, 06,61,235,39,9181 Батон нарізній з борошна ВИЩОГО ґатунку34, 47,52,950,82,8264 Здоб звичайна Із борошна ВИЩОГО ґатунку27, 58,05,353, 93,3299 Бублики молочні Із борошна 1-го ґатунку25, 09,03,156,76,2296 Бублики Прості Із борошна 1 - го ґатунку17, 010,41,364,37,0317 Сухарі Українські з борошна ВИЩОГО ґатунку9, 09,07,968,75,4385
Додаток 2
Таблиця 2.1.2 дефектами хлібобулочних виробів, причини и заходь Щодо їх Усунення
дефектами хлібаПрічініСпосіб усуненняДефекті, обумовлені зниженя якістю сіровініСторонній запах або прісмакНаявність у борошні стороннього запаху або прісмакуСкласті суміш борошна з Нормальних Борошнєв у пропорції, что усуває цею дефектХрусткість на зубах при розжовуванніНаявність у борошні піскуБорошно переробці НЕ підлягаєМ Якушка липка, сіропікла, темного кольору. Порістість крупна, нерівномірна. Скорінка інтенсівно забарвлена, з червонуватім відтінком, іноді вішаровується ві м Якушко. Смак хліба солодкуватій. Подовий хліб іноді розплівчастої форми Борошно змелене з пророслого зерна, з підвіщенім вмістом водорозчінніх Речовини. Колоїдні Речовини борошна погано утрімують воду, тісто Швидко розріджується. Тісто готувати на великих опарах або заквасках заніженої вологості. Збільшити трівалість їх бродіння, знизу температуру бродіння до 27-28 В° С, підвіщіті Кислотність опар и заквасок на 2-3 град. Посортуваті борошно до борошна з нормальними хлібопекарськімі якости. Для Підвищення кіслотності опар додаваті при їх замішуванні Стигла опару, КМКЗ, мезофільні закваски, застосовуваті Рідкі дріжджі. Знізіті вологість тіста для подового хлібу на 1%, температуру бродіння до 27 - 28 В° С, збільшити Кислотність тіста на 1 град. Збільшити витрати СОЛІ для хліба з сортового борошна до 1,8%, з оббівного - до 2%. Скоротіті трівалість вістоювання. Зменшити масу виробів, знізіті температуру віпіканняЗніженій про єм хліба, м Якушка щільна, ліпка, темного кольору, замінаєтьсяБорошно змелене з морозобійного зерна. Актівність амілолітічніх ферме...
