лептичними показниками оцінювалися: колір продукту, його зовнішній вигляд і стан шкірного покриву; консистенція риби; запах риби. Колір кожного зразка, їх зовнішній вигляд і стан шкірного покриву визначалися візуально. Колір продукту визначався на свіжому поперечному розрізі, розріз виробили в найбільш м'ясистої частини риб. Консистенцію риби визначали візуально і при легкому стисненні продукту пальцями. Запах риби встановили на поверхні ножа, введеного в тіло риби між спинним плавцем і приголовка, поблизу анального отвору з боку черевця у напрямку до хребта, у нутрощі через анальний отвір, в найбільш м'ясисту частину, товщу блоку, а також при нюху поверхні зябер. У таблиці 16 наведені результати органолептичної оцінки зразків.
Таблиця 16
Органолептична оцінка зразків
Найменування показателяХарактерістіка образцовВнешній відПоверхность риби чиста, природного забарвлення. Зябра темно-червоного, місцями рожевого кольору. Чи не відзначається сбітость луски, немає пошкоджень шкіри. Риба без зовнішніх поврежденій.Разделка неразделанной (риба в цілому вигляді) КонсістенціяПлотная. У кількох місцях злегка ослабіла, але не дряблая.Запах Властивий свіжої форелі, без сторонніх ознак.
Згідно п.4.2.4 ГОСТ 814-96 «Риба охолоджена. Технічні умови »охолоджена риба відповідає вимогам за органолептичними показниками.
Проведена пробна варіння. Під час пробного варіння і після неї визначався запах пара, бульйону і відвареного продукту. Запах бульйону і продукту вдруге оцінювався при визначенні смаку. Смак і запах властиві, без сторонніх присмаків і запахів.
У охолодженої риби не виявлено живих гельмінтів та їх личинок, небезпечних для здоров'я людини.
.5.3 Результати оцінки якості райдужної форелі за фізико-хімічними показниками
Для визначення свіжості риби застосовувався люмінесцентний метод. Люміноскопи «Філін» використовувався для визначення якості зразків риби методом люмінесцентного аналізу. Принцип методу заснований на визначенні кольору люмінесценції, яка при різних станах продукту зазнає змін. Зразки форелі поміщалися в освітлювальну камеру, спостерігався колір і інтенсивність люмінесценції.
Дослідження на люміноскопи показали, що риба є свіжою:
поверхню тіла люминесцирует слабким сірим кольором з помітним фіолетовим відтінком;
зябра НЕ люминесцируют і під лампою виглядають темними;
м'язи на розрізі люминесцируют зеленувато-блакитним кольором (дод. 3).
У рамках дослідження проводилася експертиза риби за фізико-хімічними показниками.
Вміст жиру визначалося методом Гербера відповідно до вимог ГОСТ 5867-90. У жиромер молочний бралася навішування м'язової тканини, масою 5 г, додавалося 10 см3 сірчаної кислоти і 1 см3 ізоамілового спирту. Потім додавалося таку кількість сірчаної кислоти, щоб рівень вмісту не доходив на 5-10 мм до горлечка жиромера, жиромер закривався його сухою пробкою. Вміст жиромера перемішувалося, на 5 хвилин містилося на водяну баню (65 ° С), після цього відразу поміщалося в центрифугу, Центрифугувати протягом 5 хвилин, після цього обережно виймалося і поміщалося у водяну баню (при температурі 65 ° С). Після п'яти хвилинної витримки про...
