о щільності 1,22-1,25 (сироп середній), прохолоджують до t 20? С, проціджують и добавляються Ромовий есенцію и коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрікату: прозорий в язкій сироп Із запахом есенції, вина и коньяку. Вологість 50,00 ± 4,0%.
4. Організаційні та технічні заходь на виробництві
.1 Організація РОБОЧЕГО місця
Кондитерський цех - займає особисте місце в ВИРОБНИЦТВІ структурованих ПМХ. ВІН працює Самостійної НЕ залежних від гарячого цеху. У ньом виготовляють вироби Які реалізують НЕ Тільки в залах, альо магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.
Кондитерські цехи Великої потужності передбачають Наступний вибір приміщення Кладочка и холодильна камера з зберігання ПРОДУКТІВ, приміщення для ОБРОБКИ яєць, приміщення для просіювання яєць, замішування и бродіння тіста, розроблювані, розстоювання и віпічкі кондитерських виробів, Приготування окрем напівфабрикатів , мийно ??для посуд, комора и холодильна камера готових кондитерських виробів, кімната для начальника цеху.
Такоже кондитерський цех винен буті обладнання такими приладами як: стелаж кондитерський Пересувна (підтоварнік) металевий, холодильна шафа ШХ - 0,8; стіл кондитерський робочий стіл. Миючий ванна ВМ - 2. Стіл СОЕСМ - 2 охолодженя; збівальна машина; вібросітка з підставкою, тістомісільна машина ТММ - 1 м; стіл СМВСМ з вставленими миючих ванною, електрошафа ЕШ - 3м, тісторозкачувальна машина МРТ - 60 м, діжа для замішування тіста; електроплита ТЕСМО - 4ш, прилади для охолодження сиропу. На робочому місці для Приготування бісквітного тіста встановлюються збівальну машину. Збівальну машину Використовують різніх тіпів. Такоже на кондитерських цехах винен буті інвентар різніх Видів Наприклад сито для просіювання борошна, мішок кондитерський для фарбування тортів кремом, вінчик для збивання, скалки для розкачування тіста, лопатки, ножі, кісточкі для змащування кондитерських виробів, протвіні, форми кондитерські, лопатки кондитерські. [3]
У склад кондитерського цеху входять:
Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, ОБРОБКИ яєць, замішування дріжджового тіста, Приготування кремі.
крім цього передбачено комору и Охолоджуюча камеру Добово запасу сировина. Комору для гарячих виробів, Охолоджуюча камеру у якій охолоджується слойоне тісто.
Бісквітне тісто збівають металічною збівалкою, а підготовчі організації (Приготування яєчної масі, розчінення Цукр), а такоже размещения збит тіста у форми віконуються на столі. На більшості ПМХ процес віконується в ручну або можна замініті ее напівавтомат ним тісто 6на порції m=60-140г.
Кондитерський цех має мати свое миючих відділення для миття посуди, інвентарю.
Робоче місце кондитера - частина виробничого цеху, прістосована для Виконання тихий або других операцій. Площа шкірного РОБОЧЕГО місця винна буті достатності для зручної роботи. Сучасні виробничі столи повінні відповідаті потрібнім параметрами: ширина 0.9 м, довжина 1.5 м, висота 12-15 см від ліктя зігнутої руки індівідуального РОБОЧЕГО. Робоче місце повинною буті оснащених цілім рядом поліцією, ящіків, что Забезпечує правильне зберігання дрібного інвентарю и по...
