Повітря, бо інакше Бісквіт ущільніться и погано пропечеться.
Готовність бісквіта візначають за Кольорах кірочкі и за пружністю: від натіскування пальцем на Непропечений бісквіті залішається ямка.
Свіжий Бісквіт розкрішується, а тому его нарізають НЕ Раніш як через 8 рік. после випікання.
Приготування торту бісквітного кремового
. Бісквіт (основний) № 1
Готування тіста: меланж Із Цукр-піском без підігріву або (для Прискорення збивання) Із попереднім підігрівом до t 40? С, збівають у збівальній машіні спочатку при малому, потім при великому чіслі оборотів ПРОТЯГ 30-40 хвилин до Збільшення ОБСЯГИ в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додаються борошно, змішану з Картопляну Крохмаль, есенцію и перемішують НЕ більш 15 секунд. Борошно Варто вводіті в 2-3 Прийоми.
готуємо тісто винне буті пишнії, добро насіченім повітрям, рівномірно перемішанім, без кульок и мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38%
Формування: бісквітне тісто негайно розлівають у листи або форми, что Попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи и форми Заповнюють на 3/4 Висота, щоб тісто при підйомі НЕ перевалить через борти.
Випічка: трівалість віпічкі 50-55 хвилин при t 195-200? C або 40-45 хвилин при t 205-225? С. Віпеченій Бісквіт прохолоджують ПРОТЯГ 20-30 хвилин, виймають Із листів або форм и вістоюють 8-10 годин при t 15-20? С. После цього папір виймають, Бісквіт зачіщають.
Характеристика напівфабрікату: форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня кірочка - гладка, тонка, світло-коричневого кольору, м Якуш - пористий, еластичний, жовтого кольору.
2. Крихта бісквітна смажена
Крихта бісквітного напівфабрікату № 1 обсмажують при t 220-230? С до коричневого кольору. Вологість 6,00 ± 2,0%.
3. Крем Гляссе № 48
Яйця збівають у збівальній машіні спочатку при малому чіслі оборотів, потім при великому ПРОТЯГ 20-25 хвилин. У збит масу додаються цівкою гарячий цукровий сироп и збівають до того, поки маса НЕ остудив до t 26-28? С. Готову масу з'єднують Із Попередньо збит Вершкова маслом и збівають ще ПРОТЯГ 5-10 хвилин до одержании однорідної рясної масі. Напрікінці збивання додаються коньяк або вино десертне и ванільну пудру.
Для готування цукрового сиропу: цукор-пісок и воду в співвідношенні 4:1 уварюють до t 118-120? С (проба на Слабко кульку).
Характеристика напівфабрікату: однорідна Пишна маса жовтого цвіту, что добро зберігає форму.
4. Крем Гляссе шоколадний
Готують, як крем Гляссе № 48, напрікінці збивання додаються какао-порошок.
Характеристика напівфабрікату: однорідна Пишна маса коричневого кольору, что добро зберігає форму.
5. Сироп для промочування (кріпленій)
Готують як сироп для промочування № 56: цукор-пісок и воду в співвідношенні 1:1,1 кип «ятять при постійному помішуванні, знімаючі піну, что з» являється во время кіпіння. Сироп уварюють д...
