хування на соціальні потреби; витрати на підготовку і освоєння виробництва, на утримання та експлуатацію обладнання; загальновиробничі і загальногосподарські витрати; втрати від браку; позавиробничі витрати.
Рентабельність - відносний показник економічної ефективності. Рентабельність комплексно відображає ступінь ефективності використання матеріальних, трудових і грошових ресурсів, а також природних багатств.
Економічна ефективність визначається для обгрунтування кращого варіанту складу розсолу при виробництві делікатесних продуктів зі свинини, а саме, грудинки замовний копчено-вареної.
Обчислення собівартості одиниці окремих видів продукції називають калькуляцією, яка є заключним етапом витрат а виробництво і вихід продукції. Для визначення абсолютної ефективності виробництва застосовуються узагальнюючі і диференційовані показники. В основі формування узагальнюючих показників знаходяться дві умови: облік кінцевого результату і відображення сукупної величини витрат або ресурсів.
У даній дипломній роботі економічне обгрунтування базується на порівнянні рівня рентабельності виробництва делікатесних продуктів зі свинини із застосуванням каррагінана у складі розсолу при шприцевании.
Таблиця 5.1 - калькуляція виробництва 100 кг «грудинка замовний копчено-вареної»
Статті затратРецептураБазоваяОпытная № 1Опитная № 2 Кількість, кг М'якоть грудобрюшной частини в шкуре120, 9120,9120,9 Фосфати харчові1, 151,151,15 Сіль поварена піщевая8, 38, 38,3 Нітрит натрію (у вигляді розчину 2,5% концентрації), Л1, 31,31,3 Соєвою белок2, 251,251,5 Каррагинан - 1,00,75 Цукор-песок0, 50,50,5 Перець чорний або білий молотий0, 270,270,27 Часник свіжий очищений ізмельченний1, 371,371,37 Ціна, руб / кг М'якоть грудобрюшной частини в шкуре126126126Фосфати піщевие585858Соль кухонна піщевая2, 52,52,5 Нітрит натрія757575Соевой белок666666Каррагінан - 132132Сахар-пісок, кг181818Перец чорний або білий молотий115115115Чеснок свіжий очищений ізмельченний484848 Вартість, руб М'якоть грудобрюшной частини в шкуре15233, 4015233,4015233,40 Фосфати піщевие66, 7066,7066,70 Сіль поварена піщевая20, 7520,7520,75 Нітрит натрія0, 380,380,38 Соєвою белок148, 5082,5099,00 Каррагинан - 132,0099,00 Цукор-пісок, кг14, 0014,0014,00 Перець чорний або білий молотий31, 0531,0531,05 Часник свіжий очищений ізмельченний65, 7665,7665,76 Собівартість сировини , руб 15580,5415646,5415630,04 Виробнича собівартість, руб 16515,3716581,3716564,87 Повна собівартість, руб 16845,6816911,6816895,18
Органолептичні показники при досвідченої рецептурі № 2 знижені, а саме консистенція продукту менш пружна, запах і смак менш виражені. Тому відпускна ціна з підприємства нижче, ніж при базовій рецептурі і дослідної № 2.
Таблиця 5.2 - економічна ефективність виробництва продукції
ПоказателиРецептураБазоваяОпытная № 1Опитная № 2Полная собівартість 1кг продукції, руб. 168,46169,11168,95 Відпускна ціна 1 кг продукції, руб. 202,80198,30205,50 Окупність повних витрат, руб. 1, 201,171,22 Прибуток, руб., В розрахунку на: 1 кг продукціі34, 3429, 1936,551 смену38804, 2032984,7041301,501 месяц814888, 20692678,708673...
