ь - правця, бруцельозу, сибірської виразки, туберкульозу тощо
В зернових і овочах в умовах підвищеної вологості, а також у шлунково-кишковому тракті за участю мікрофлори нітрати відновлюються в нітрити (солі азотистої кислоти). Нітрит натрію широко використовується як консервант (харчова добавка) при приготуванні шинки, ковбас, м'ясних консервів. З їжею та питною водою на добу може надходити до 13 мг нітритів. Нітрити токсичні. У кислому середовищі шлунка, в кишечнику під дією мікрофлори і в інших органах з нітритів можуть утворюватися нітрозаміни.
Добрива, отрутохімікати, застосовувані в сільському і лісовому господарстві для захисту рослин від шкідників, хвороб і бур'янів. Забруднення грунтів і порушення нормального кругообігу речовин відбувається в результаті Недозовані застосування мінеральних добрив і пестицидів. Пестициди, з одного боку, рятують врожай, захищають сади, поля, лісу від шкідників і хвороб, знищують бур'яни, звільняють людину від кровосисних комах і переносників найнебезпечніших хвороб (малярія, кліщовий енцефаліт та ін), з іншого боку - руйнують природні екосистеми , є причиною загибелі багатьох корисних організмів, негативно впливають на здоров'я людей. Пестициди мають ряд властивостей, що підсилюють їх негативний вплив на навколишнє середовище. Технологія застосування визначає пряме попадання на об'єкти навколишнього середовища, де вони передаються по ланцюгах харчування, довгий час циркулюють по зовнішньому середовищі, потрапляючи з грунту у воду, з води в планктон, потім в організм риби і людини або з повітря і грунту в рослини, організм травоїдних тварин і людини.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ). Серед широко поширених в навколишньому середовищі ПАУ канцерогенною активністю володіють бенз (а) пірен, 20-метилхолантрен і ряд інших. Канцерогенну дію ПАУ проявляється в дозах, що становлять частки міліграмів або навіть мікрограми. ПАУ виявляються в овочах, фруктах, кава, маргарині, рослинних маслах, копченині і м'ясних продуктах, смажених на вугіллі. У великих кількостях бенз (а) пірен міститься в продуктах домашнього копчення. ПАУ в харчові продукти потрапляють головним чином при технологічній і кулінарній обробці або з навколишнього середовища (промислові стічні води, відпрацьовані гази двигунів внутрішнього згоряння, сажа дизельного палива, різні види пакувального матеріалу).
Поліхлоровані дифеніли (ПХД) і діоксини. ПХД - високомолекулярні хлорвміщуючі з'єднання, накопичуються в жирах і жиросодержащих продуктах харчування. У літературі описані випадки отруєння ПХД. У Японії, наприклад, отруєння виникло внаслідок вживання забрудненого рисового масла.
Діоксини - найнебезпечніші хімічні забруднювачі навколишнього середовища та харчових продуктів з канцерогенними і імунотоксичних властивостями. Діоксини є побічними продуктами виробництва пластмас, пестицидів, паперу. Вони дуже стійкі в навколишньому середовищі і накопичуються в жиросодержащих продуктах (масла і жири, м'ясо, молоко).
Зміна змісту мікроелементів у грунті негайно позначається на здоров'я травоїдних тварин і людини, призводить до порушення обміну речовин, викликаючи різні ендемічні захворювання місцевого характеру. Наприклад, недолік йоду в грунті веде до хвороби щитовидної залози, недолік кальцію в питній воді і продуктах харчування - до поразки суглобів, їхньої деформаці...
