. Зв'язок анемії з недоліком заліза була відома лікарям давно, так як ще в XVII столітті в деяких європейських країнах при недокрів'ї прописували настій залізних тирси в червоному вині. Однак надлишок заліза (надмірна доза 200мг і вище) викликає зашлаковиваніе організму на клітинному рівні, призводить до сидероз очей і легенів - захворювання, що викликаються відкладенням сполук заліза в тканинах цих органів. Головний регулятор вмісту заліза в крові - печінку.
Радіонукліди. Радіоізотопи потрапляють у харчові продукти в основному з грунту через рослини, які споживає людина. Найбільшу небезпеку становлять стронцій - 90 і цезій - 137. Стронцій - 90 може накопичуватися в цукровій кукурудзі, квасолі, картоплі та капусті. Вживання як корм забрудненого стронцієм - 90 фуражу призводить до накопичення його в кістковій тканині сільськогосподарських тварин, калію - 40 - у м'язах, цезію - 134 і 137 - в молоці і м'язових тканинах. Всі ці процеси спостерігалися після аварії на Чорнобильській АЕС в забруднених радіонуклідами районах.
Пестициди, їх метаболіти і продукти деградації. Хімічний захист сільськогосподарських рослин від шкідників, хвороб і бур'янів значно підвищила і небезпека несприятливих наслідків широкого застосування пестицидів, і потрапляння їх залишкових кількостей в їжу людини. Пестициди поділяються на хлор-, фосфор-, ртутьорганічеськие та інші. До хлорорганічних пестицидів відноситься ДДТ (діхлордіфенілтріхлоретан), застосування якого в даний час заборонено.
Описано численні випадки отруєння пестицидами, обумовлені забрудненням харчових продуктів - борошна, цукру, горіхів та інших.
Найбільш безпечні пестициди, які, по-перше, володіють малою токсичністю; по-друге, малостійкі в навколишньому середовищі і швидко піддаються розкладанню; по-третє, при деградації не дають високотоксичних сполук; по-четверте, не володіють кумулятивними властивостями і швидко метаболізуються в організмі; нарешті, не виділяються з молоком.
Нітрати, нітрити, М-нитрозосоединения. Нітрати (солі азотної кислоти), зокрема, натрію, калію, амонію і кальцію широко застосовуються в сільському господарстві в якості високоефективних мінеральних добрив. Внесення нітратів у грунт супроводжується їх накопиченням в тканинах рослин. Високим вмістом нітратів (до 500 мг / кг) відрізняються шпинат, салат, буряк, редька, редис, ревінь, петрушка, селера, кріп, баштанні. З їжею може надходити більш 100 мг нітратів на добу. Нітрати малотоксичні, але вони розглядаються як попередники нитрозосоединений, що мають канцерогенну дію. Термічна обробка сприяє зниженню вмісту нітратів у харчових продуктах.
В останні роки повсюдно, як у нашій країні, так і за кордоном, спостерігається зростання концентрації нітратів у продуктах харчування, воді і т.д. Одна з причин цього явища - різко зросле застосування азотних добрив. Ще в сорокових рр.. була розкрита зв'язок вмісту нітратів зі своєрідним хворобливим станом людей, що виражалися в синюшності шкіри і слизових оболонок і підвищених реакцій в організмі і приводить у кінцевому рахунку до порушення кисневого обміну - гемоглобінемії, при цьому нітрати для рослин безпечні.
Накопиченню поблизу тваринницьких ферм величезної кількості гною накопичується велика кількість шкідливих мікроорганізмів, серед яких можуть бути збудники небезпечних захворюван...
