ентрованого розведення продукту; n2 - кількість чашок Петрі, підраховане для більшого розведення; n - ступінь розведення продукту (для меншого розведення).
В ході проведення лабораторних досліджень з вивчення мікробіологічної обсіменіння буде застосовані наступна апаратура [163]:
ваги аналітичні лабораторні;
чашки Петрі;
петля бактеріологічна;
скла предметні і покривні;
мікроскоп світловий біологічний зі збільшенням 900-1000;
термостат з діапазоном робочих температур 28-55 ° С;
живильні середовища.
Отримані значення при підрахунку утворилися колоній будемо реєструвати в лабораторному журналі.
Визначення органолептичних показників зернопродуктів будемо проводити відповідно до ГОСТ 27558-87 Борошно і висівки. Методи визначення кольору, запаху, смаку і хрускоту [159, 160]. Лабораторні дослідження з визначення кольору зернопродуктів будемо проводити візуальним способом при денному світлі. Визначення запаху зернопродуктів будемо проводити шляхом зігрівання диханням експериментальної навіски, для посилення запаху буде застосований спосіб заливання гарячою водою, після чого встановлюється присутній запах. Визначення смаку і хрускоту борошна будемо проводити шляхом розжовування експериментальної навішування. Результати лабораторних спостережень будуть занесені в лабораторний журнал.
Визначення вологості борошна з цельносмолотого зерна злакових культур будемо проводити відповідно до ГОСТ 9404-88 Борошно і висівки. Метод визначення вологості [159, 160]. Справжній метод призначений для визначення вологості борошняної продукції шляхом зневоднення борошна в повітряно-тепловому потоці при фіксованих значеннях температури і тривалості сушіння.
Обробку результатів лабораторних аналізів за визначенням вологості борошняної продукції будемо проводити за формулою [159, 160]:
(43)
де m1 - маса наважки борошна до висушування, г; m2 - маса наважки борошна після висушування, г.
За остаточний результат приймається середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень. Отримані значення будемо записувати в лабораторний журнал.
Визначення вологості полізлакових продуктів харчування високого ступеня готовності будемо проводити відповідно ГОСТ 26312.7-88 Крупа. Метод визначення вологості [159, 160]. Лабораторні дослідження будемо проводити за аналогічною методикою зазначеної вище, обробку результатів лабораторних досліджень будемо проводити за формулою (41).
За остаточний результат приймається середнє арифметичне значення двох паралельних визначень.
Визначення крупності борошна будемо проводити відповідно до ГОСТ 27560-87 Борошно. Метод визначення крупності [159, 160]. Для визначення крупності борошна з цельносмолотого зерна застосовується набір сит, призначених для шпалерного борошна. Далі встановлюється процентний вміст залишку частинок борошна на ситі і прохід через сито. При виборі розмірів сит будемо керуватися ГОСТ ИСО 2591-1-2002 Ситовий аналіз. Частина 1. Методи з використанням контрольних сит з дротяної тканини і перюрірованних металевих листів.
Визначення реологічних властивостей (пружності, розтяжності, еластичності, енергії) тіста на основі борошна з цельносмолотого зерна будемо проводити відповідно до ГОСТ Р 51415-99 Борошно пшеничне. Фізичні характеристики тіста. Визначення реологічних властивостей із застосуванням альвеографом.
Методика проведення досліджень полягає в наступному. Зразок тесту (борошно + вода + сіль) замішується в тестомесілке і у вигляді кульки піддається повітряному тиску, роздуваючись до розриву в альвеографом. При визначенні реологічних властивостей тіста на приймальний столик альвеографом укладається блинок тесту (зразок тесту), що фіксується за допомогою кільця. На початковому етапі експерименту при збільшенні тиску повітря проба тесту проявляє свої пружні властивості. Далі під тиском повітря тісто роздувається в кулю і проявляє свої пружно-пластичні властивості. У певний момент часу відбувається розрив кулі, тісто проявляє свої властивості міцності.
Процес деформації тесту будемо фіксувати за допомогою приставки Альвеолінк у вигляді графічних кривих альвеограмм (малюнок 17), які зображаються на екрані комп'ютера і можуть бути роздруковані на принтері.
Малюнок 17 - Вид графічних кривих альвеограмм
Основні визначаються характеристики альвеограмми:
1. P - пружна деформація тіста;
2. L - загальна деформація тіста;
. W - робота деформації;
. Iе - інд...
