ивочногоВологодское Несолоне Солоне Любительське Крестьянское1, 0 ? 10 4 1,0 ? 10 5 1,0 ? 10 5 1,0 ? 10 5 1,0 ? 10 5 - не обмежена те саме?? ?? 0,1 +0,01 0,01 +0,01 0,01 - 0,01 0,01 0,01 0,01 Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 г продукту не допускається.
Примітки:
Не допускається до реалізації коров'яче масло, яке має: прогірклий, пліснявий, гнильний, сирний, рибний, нафтопродуктів, хімічних речовин, а також різко виражені кормової (цибуля, часник, полин, силос та ін), нечистий, затхлий, пригорілий, гіркий, металевий, салістий смак і запах;
різко виражену крошливость, пухку, шарувату, борошнисту, м'яку, заяложену консистенцію; погано вработанную вологу; сторонні включення в масло; цвіль на поверхні і всередині моноліту, на пергаменті або тарі.
ІІ. Технологія сирів і сироваріння
. Класифікація сирів
Групи: 1.Сирье сичужні пресовані тверді.
. Сири сичужні пресовані м'які.
. Сири плавлені та перероблені.
Підгрупи:
.1. Сири сичужні пресовані тверді з високою температурою другого нагрівання. «Швейцарський»
.2. Сири сичужні пресовані з низькою температурою другого нагрівання
* дозрівають за участю молочно кислих бактерій «Голландський», «Костромський», «Гауда»
* дозрівають за участю молочно кислих бактерій і мікрофлори сирної слизу. Латвійський »,« Пікантний ».
* дозрівають за участю молочно кислих бактерій з високим рівнем молочно кислого процесу. Чеддерізацією-Чеддер, Російський.
* сири, що дозрівають в розсолі. Бринза, Сулугуні.
.1. сичужний-кислотні м'які сири, виробляють за участю молочно кислих бактерій без дозрівання. «Чайний», «Вершковий»
.2. Сичужні м'які сири
* вироблювані за участю молочно кислих бактерій без дозрівання. «Останкінський»
* вироблювані і дозрівають за участю молочно кислих бактерій і поверхневої білої плісняви. «Каламбер»;
* вироблювані і дозрівають за участю молочно кислих бактерій, білої плісняви ??і мікрофлори сирної слизу;
* вироблювані і дозрівають за участю молочно кислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирної слизу;
* вироблювані і дозрівають за участю молочно кислих бактерій і блакитний цвілі. «Рокфор»
.3. кислотні м'які сири. «Адигейський», «Білоруський», без дозрівання і з коротким терміном реалізації.
. Харчова цінність, склад і властивості сирів
Сир належить до харчових продуктів, що володіє високою поживністю, біологічної та енергетичної цінністю, є незамінним і обов'язковим компонентом раціону людини. У сирі сконцентровані найбільш цінні в харчовому відношенні компоненти молока, що формуються з них при дозріванні специфічні смакові та ароматичні сполуки, також широкий спектр біологічно активних речовин - олігопептиди, антибактеріальні речовини, ферменти і т.д. Завдяки наявності корисних мікроорганізмів сири мають дієтичними та лікувально профілактичними властивостями. Сир-це білковий п...
