родукт. Білки сиру включають весь комплекс амінокислот, необхідних людині, в тому числі незамінних. Найбільш багаті білками тверді пресовані сири. Крім того в сирі міститься фосфор, калій та інші мікроелементи, які знаходяться в добре засвоюваній формі. 100г. Сиру задовольняє добової потреби кальцію на 30-100%, у фосфорі на 20-50%.
. Загальні технологічні процеси отримання
Основні етапи виробництва:
. Сортування молока при прийманні і його підготовка до сичужний згортання;
. Сичужні згортання молока, обробка згустку і сирного зерна;
. Формування, пресування і посолка;
. Дозрівання сиру і способи догляду за ним.
Молоко як сировина для виробництва сиру.
До якості молока в сироваріння пред'являють особливі вимоги. Молоко повинно повністю відповідати стандартним показниками:
* титруемая кислотність 16-19 ° Т;
* вміст білка не менше 3%;
* по редуктазної пробі не нижче 2 класу;
* по сичужний-бродильної - не нижче 2 класу;
* соматичних клітин не більше 500тис. на см кубічний;
Зміст суперечка олійно кислих бактерій не повинно перевищувати 13 в см кубічному для сирів з низькою температурою 2 нагріву і не більше 2 для сирів з високою температурою 2 нагрівання;
* молоко не повинно містити інгібіторів розвитку мікрофлори - ступінь чистоти не нижче 3 групи;
* сорт молока 1 або 2;
* якість молока в сироваріння характеризується терміном - сиропрігодность, яка включає комплексну оцінку якості молока за органолептичними, фізико-хімічними, біологічними та санітарно біологічними показниками;
* не допускається використання молока з різким запахом нафтопродуктів, гною, силосу, затхлого, гіркого смаку, тому що носіями цих вад є білки і жир, а сир-це концентрований білково-жировий продукт.
Резервування та дозрівання молока.
Після оцінки якості і його сортування. Молоко очищають на сепараторах молокоочистителях з підігрівом або в холодному вигляді, з подальшим охолодженням.
свежевидоенного молоко для виробництва сиру непридатне, тому що молоко знаходиться в бактерицидної фазі. Крім того, таке молоко погано згортається сичужним ферментом, Щоб молоко стало придатним - його піддають дозріванню. Сутність процесу дозрівання полягає в підготовці білка молока до сичужного згортання і створенню умов для розвитку молочно кислих мікроорганізмів. З цією метою молоко витримують при температурі 8-12 ° протягом 10-12 годин. Дозріванню можна піддавати молоко в сирому вигляді (дуже рідко) і в пастеризованому з внесенням 0,1% закваски чистих культур молочно кислих мікроорганізмів. При дозріванні вимірюються фізико-хімічні властивості молока, в результаті розвитку молочно мікрофлори збільшується вміст поліпептидів, знижується окислювально-відновний потенціал, збільшується кислотність на 1-2 ° Т.
Частина солей кальцію переходить в розчинний стан, збільшуються розміри казеїнових міцел під дією вільних іонів кальцію. Все це сприяє набухання білка, кращому згортанню ферментом і гарній обро...
