сичної ЕЛЕМЕНТІВ, мікотоксинів и пестицидів, вібірково - радіонуклідів.
У цукрі контролюється позбав вміст цієї токсичної ЕЛЕМЕНТІВ и пестицидів, в кухонній СОЛІ - Тільки цієї токсичної ЕЛЕМЕНТІВ.
Встановлено Шість рівнів періодічності контролю сировина и готової ПРОДУКЦІЇ за Показник безпеки:
- один раз на рік;
- один раз на пів року;
- один раз на квартал;
- один раз на місяць;
- Один раз на 10 днів.
.2 Схема технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва
Таблиця 3.3. Схема технологічного та мікробіологічного контролю виробництва
Про єм контролюНазва Показників контролюПеріод контролюХто контролює1234Склад сіровініДотрімання правил прийому и Збереження сіровініПо мірі поступлення Ст.комірніка) наявність якісніх свідоцтв на сировину; б) відповідність сировина якіснім свідоцтвам; в) правільність складування, Зміни якості сировина в процесі зберігання г) стан тарі1 раз в місяцьСт.комірникСировинаБорошна1. Органолептичними оцінка (смак, хрускіт, запах, колір) 2. Пораженість комірнімі шкіднікамі в партіях борошна, Яке зберігається місяць и больше после вібою 3. Вологість 4. Крупність помелу 5. Кислотність пшеничного сортового борошна 6. Наявність феропрімісу 7. Кількість, відсоток клейковини в пшеничному борошні 8. Зараженість борошна Картопляну Хвороби путем орган оптічної ОЦІНКИ хлібців. 9. Проведення пробної віпічкі на Якість хлібців. 10. Зольність 11. Опріділення ВТРАТИ борошна в вігляді розпілу при прійманні борошна, засіпці в Завального яму и віді вібою мішків.В Кожній партії У необхідніх випадка У Кожній партії У Кожній партії У Кожній партії З 4 по 09 місяць За мірі необхідності По мірі необхідності 2 рази на рікНачальнік в / лДріжджі пресовані1. органолептичними оцінка, (смак, зовнішній вигляд, смак, запах, колір вид на переломі) 2. підйомна сила 3. стійкість 4 кіслотністьВ Кожній партії У Кожній партії За мірі необхідності По мірі необхідностіМікробіологЦукор, сіль1. органолептичними оцінка (смак, запах, колір, консістенція, Прозорість и ін) 2. опріділення розчінності и чистоти розчінуВ Кожній партії У Кожній партіїМікробіолог Жірі и масл1. органолептичними оцінка (смак, запах, колір, консістенція, Прозорість и ін) 2. опріділення відстою обємніх методом в Рослин маслах У Кожній партії При негатівній оцінці на смакМікробіолог Курага, горіхи, рослинна сіровіна1. органолептичними оцінка (смак, запах, колір, зовнішній вигляд) У Кожній партіїМікробіолог Рецептура1. контроль Виконання рецептури (правильне Дозування інгрідієнтів) 2. контроль роботи дозуючої машіні3 рази на зміну 1 раз на місяцьІнженер-технолог Начальник в / лКвас, головка1 температура (початкова, кінцева) 2. тітруєма кіслотність1 раз в змінуІнженер-технологТісто для основних сортів1. температура (початкова) 2. Кислотність кінцева 3. годину бродіння 4. вологість тіста 5. продовження троянд стійки 6. продовження віпічкі 7. опріділення ВТРАТИ борошна и тіста в Период від змішування тіста до посадки его в піч 8. опріділення витрат борошна при розділці тіста 9. опріділення витрат при віпічці тіста-Якість віпічення 10. контроль ваги тістовіх заготовок при розділю ванні тіста 11 уточнення норм віхід3-4 рази на зміну 3-4 рази на зміну 1 раз на зміну 5 разів на зміну 1 раз на зміну 1...
