,125 Те ж без додавання солоних овощейСалати з маринованих, квашених, солоних овочів і фруктів-0, 010,10,10,125 Салати з варених овочів і страви з варених, тушкованих, смажених овощей.5 В· 1030,1-1 , 00,125 Без додавання солоних овочів і без заправкіСалати з додаванням м'яса птиці, риби, копченостей і т.д.1 В· 1040,10,10,10,125 Без заправки, з додаванням-ням соле-них огурцовСтудні з риби (заливні) 1.1031 ,0-1, 00,125 Холодці з ялови-дині, свинини, птиці (заливні) 1.1040 ,1-0, 10,125 Холодець із м'ясних продуктів, птиці, дичини і т.д.1 В· 1040,10,10,10,125 Паштет з печінки, птиці, дичини і т. д.1 В· 1040,11,00,10,125 Відварені ялови-дина, птиця, кро-лик, свинина та т.д.1 В· 1041,0-1,00,125 Без заправки соусаРиба відварна , смажена під марінадом1 В· 1041,0-1,00,125
Тема 3. Солодкі страви
3.1 Значення солодких страв
Позитивну роль солодких страв у харчуванні людини академік І.П. Павлов визначив так: В«Їжа, розпочата з задоволенням, внаслідок потреби в їжі, повинна і закінчуватися ним же, незважаючи на задоволення потреби, причому об'єктом цього задоволення є речовина, майже не потребує на себе травної роботи ... - цукорВ». Мова йде не про цукор як харчовому продукті, а про різних цукрі - вуглеводах, що володіють солодким смаком. Солодкими стравами зазвичай завершують приймання їжі (кінець обіду або вечері). Іноді вони включаються в меню сніданку. p align="justify"> Поживна цінність солодких страв визначається головним чином вмістом цукрів (глюкози, фруктози, мальтози, сахарози). Проте за рахунок цукру повинна відшкодовуватися приблизно 1/3 добової потреби у вуглеводах, так як надлишок їх призводить до відкладення жиру, підвищення рівня холестерину в крові і іншим негативним явищам. Це стосується головним чином до сахарозе, а фруктоза і мальтоза не роблять впливу на вміст холестерину в крові і меншою мірою використовуються організмом для жирообразования. Тому особливу цінність представляють солодкі страви, до складу яких входять молоко, свіжі і консервовані фрукти і ягоди, фруктові та ягідні соки. Багато солодкі страви є істотним джерелом вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот, рослинних волокон (страви зі свіжих фруктів і ягід). p align="justify"> Співвідношення цукрів, що містяться в різних фруктах, неоднаково. Так, у винограді вміст глюкози і фруктози приблизно дорівнює, тоді як в яблуках і грушах фруктози більше, ніж глюкози. Це дуже важливо мати на увазі тим, у кого порушена функція підшлункової залози, пов'язана з секрецією гормону інсуліну (хворим на цукровий діабет, ожирінням). Справа в тому, що фруктоза, яка майже в два рази солодше глюкози, не вимагає, на відміну від глюкози, для своїх перетворень в організмі участі інсуліну. Ось чому при порушенні секреції цього гормону краще використовувати в харчуванні продукти, які багатшими фруктозою, ніж глюкозою, зокрема яблука, груші і чорну смородину. p align="justify"> Кислоти, що містяться в плодах, стимулюють секрецію травних соків, покращуючи тим самим апетит і сприяючи переварюванню інших продуктів і страв (зокрема, м'ясних і рибних). Кислоти посилюють рухову активність кишечника, пригнічують розвиток мікробів, не властивих системі травлення людини. p align="justify"> До містяться у фруктах вуглеводам належить також обширна специфічна група сполук, що входять до складу клітинних оболонок фруктів. Зараз їх називають рослинними (або харчовими) волокнами, а раніше - В«баластними речовинамиВ». До них належать целюлоза (або клітковина) - цим терміном нерідко позначають всю зазначену групу речовин), пектинові речовини, геміцелюлози та ін Рослинним волокнам, незважаючи на те, що вони не перетравлюються в шлунково-кишковому тракті людини, і отже, не можуть служити для нього джерелом будівельного або енергетичного матеріалу, належить важлива роль у підтримці життєдіяльності людського організму. Вони підвищують рухову активність кишечника і сприяють нормальному відділенню жовчі з жовчного міхура в просвіт кишечника. Завдяки високій здатності до зв'язування (сорбції) на своїй поверхні холестерину, недорасщепленних продуктів обміну речовин, а також шкідливих і отруйних сполук, які можуть надходити з їжею, волокна прискорюють виведення цих речовин з організму. Саме цим пояснюється здатність фруктів надавати гіпохолестеринемічну дію, тобто знижувати рівень холестерину в крові, і тим самим робити свій внесок у профілактику атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань. Це ж властивість рослинних волокон, і особливо пектинових речовин, лежить в основі їх антитоксичної дії, тобто здатності зменшувати дію отрут на організм, виводячи їх з організму разом з неперетравлені залишками їжі. Рослинні волокна містяться у всіх плодах, але особливо багаті ними полуниця, малина і чорна смородина. Найбільш важливе джерело пектинових речовин серед плодів - яблука, слива і чорна смородина. p align="just...
