льна форма обслуговування офіціантамі; або об'єднатися в бригаду (ланку) чісельністю 3-7 мужчина и розподіліті обов'язки между собою (прибирання столів та їх сервірування; подаванням страв ; Зустріч гостей и розрахунок з ними ТОЩО) - це бригадної форми обслуговування офіціантамі.
Суттєве Значення має способ Розрахунки зі Споживачем. Обидва методи за цією Ознакою поділяються на форми З попереднім та Наступний розрахунку. Обслуговування офіціантамі з попереднім розрахунку має Такі різновіді: розрахунок готівкою и безготівково. Розрахунок готівкою відбувається при обслуговуванні населення на замовлення, при реалізації скомплектованіх раціонів харчування; безготівкове - при обслуговуванні офіційніх ЗАХОДІВ на замовлення та турістів. Більш Поширення формою є обслуговування офіціантамі з Наступний розрахунку, при якій споживач Розраховується на завершальній стадії процеса обслуговування. p align="justify"> самообслуговуваня з попереднім розрахунку має Такі два різновіді: з розрахунку по абонементах и ​​Розрахунки на качану обслуговування перед одержании страв. Самообслуговування з Наступний Розрахунки відбувається у кінці роздавальної Лінії або на віході з залу (после Прийняття їжі). При самообслуговуванні могут буті вікорістані механізовані та немеханізовані роздавальні, на якіх відбувається порціонування та відпуск страв, касові машини, Які обслуговує касир, и каси-автомати для розрахунку за відпущені страви та напої. Всі ці Особливості організації процеса самообслуговування позначаються на структурі організаційно-обслуговуючої системи. p align="justify"> Суттєве Значення має раціональна побудова просторової структурованих Останньоі форми самообслуговування Споживач зразу іде на роздавальних, в кінці Якої розміщеній перший розрахунковий вузол. ВІН НЕ віділяється в окрему підсістему, бо включень як складового до підсістемі "роздавальних". У кінці роздавальні споживач одержує чек. После обіду ВІН з чеком Підходить до іншого розрахункового Вузли и Розраховується. У цею годину персонал збірає Використання посуд и доставляє его в мийним столового посуд. Така структура характерна при обслуговуванні офіціантамі з Наступний розрахунку, Який на завершальній стадії здійснюють офіціанти (Рис.11). p align="justify"> Організаційно - ОБСЛУГОВУЮЧИЙ система (ООС) при обслуговуванні офіціантамі з попереднім розрахунку аналогічна; Тільки на качану з'являється ще одна Підсистема - "розрахунковий вузол". Між підсістемамі в усіх варіантах ООС існують Прямі и зворотні зв'язки. Так, в Останній Системі у зворотнього Напрямки підготовленій столовий посуд Надходить на роздавальні, забезпечуючі їй безперебійну роботу; о з роздавальні Потік готової порціонованої ПРОДУКЦІЇ Надходить до системи "офіціанти", яка доставляє ее до споживача. br/>В
Рис.11 просторова структура ПІДПРИЄМСТВА (закладу) громадського харчування з ООС при самообслуговуванні з розрахунку после Прийняття їжі: 1 - стіл; 2 - розрахунковий вузол
Характеристика систем обслуговування з позіції Теорії масового обслуговування
Організація процеса обслуговування, вибір его форм, управління діяльністю, пов'язаною з доведенням ПРОДУКЦІЇ и услуг до споживача, потребуються серйозно наукового обгрунтування Прийняття РІШЕНЬ. Доцільно знаходіті оптімальні решение, Які Прийнятні як з точки зору споживача, так и колективу ПІДПРИЄМСТВА. Таке решение, з одного боку, дозволяє споживачам без Зайве витрат годині скористати якісною продукцією и услуг ПІДПРИЄМСТВА, о з Іншого, - Забезпечити беззбіткову або з ПЄВНЄВ рівнем прибутку роботу заклади ресторанного господарства. p align="justify"> Оптімальні решение могут буті знайдені помощью Теорії масового обслуговування, згідно з Якою система обслуговування є сукупністю послідовно пов'язаних между собою потоку вимог на обслуговування, Черги вимог, каналів (приборів) обслуговування. Графічно це зображено на рис. 13. p align="justify"> Процес масового обслуговування відбувається за схемами: вимоги на обслуговування надходять до системи, обробляються каналами и залішають ее.
З позіції Теорії масового обслуговування Вимога - це запит на удовольствие будь-якої спожи: здобудуть продукцію на роздавальній, зайнятості місце у залі, зібраті Використання посуд, помітить его.
Вхідній Потік - це Потік вимог, что Надходить в ОБСЛУГОВУЮЧИЙ систему. На вході до ООС закладу громадського харчування носіямі вимог є Споживачі. Потік має ймовірній характер, оскількі ВІН здійснюється через віпадкові інтервалі годині. Кількість вимог, что надійшлі за одиницю годині, назіваються інтенсівністю вхідного потоку вимог. p align="justify"> Каналі (прибори) - це предмет або особа, Які здатні задовольніті в Сейчас одну Вимогами. У закладах громадського харчування ООС - це Складна комплексна система обслуговування, в якій у Певний момент обслуговують одну Вимогами різну за змістом ...
