ify"> Наступна біологічно важлива складова частина плодів - мінеральні солі (натрій, калій, кальцій, фосфор тощо) і мікроелементи (залізо, цинк, мідь та ін.) У всіх без винятку фруктах міститься багато калію і мало натрію, тоді як для м'яса та м'ясних продуктів, риби, хліба характерно зворотне співвідношення. Значення цього факту важко переоцінити: солі натрію сприяють затримці води в організмі, а солі калію, навпаки, виведенню рідини з організму. Плоди служать також джерелом магнію, заліза, цинку та інших солей, що беруть участь в побудові багатьох ферментів і регуляції різних процесів обміну речовин в організмі. p align="justify"> Заслуговує особливої вЂ‹вЂ‹уваги той факт, що фрукти є носіями лужних еквівалентів (на відміну від м'яса і риби, що постачають в організм кислі валентності). Тому раціон, у якому є фрукти, сприяє нормалізації кислотно-лужної рівноваги в організмі - одного з найважливіших умов підтримки здоров'я. p align="justify"> Плоди забезпечують організм людини аскорбінової кислотою і провітаміном А ( b -каротином).
Отже, фрукти - цінне джерело аскорбінової кислоти, b -каротину, рослинних волокон, калію, заліза та інших солей . Вони благотворно впливають на роботу травної системи, стимулюючи секрецію травних соків, сприяючи переварюванню білків і жирів, нормалізуючи рухову активність кишечника і склад мешкають в ньому мікробів; вони сприятливо позначаються на водно-сольовому обміні, тамуючи спрагу, але одночасно перешкоджаючи затримці в організмі зайвої рідини , нормалізують кислотно-лужну рівновагу.
Деякі солодкі страви висококалорійні, містять білки і жири (збиті вершки і сметана, суфле, пудинги та ін.)
3.2 Класифікація солодких страв
Асортимент солодких страв дуже різноманітний. До складу солодких страв включені свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, суфле, пудинги, грінки, каша гур'євська, страви з яблук і ін
Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи:
В· холодні (температура подачі повинна бути 12-150С);
В· гарячі (температура подачі повинна бути 70-750С).
Холодні страви, у свою чергу, поділяють на:
В· плоди і ягоди свіжі та швидкозаморожені;
В· компоти;
В· киселі;
В· желе;
В· муси;
В· самбуки;
В· креми;
В· збиті вершки і сметана;
В· морозиво.
До гарячих відносяться:
В· суфле;
В· пудинги;
В· страви з яблук;
В· борошняні солодкі страви та інші.
Проте, багато солодкі страви подають як в гарячому, так і в холодному вигляді (печені яблука, млинці з фруктовими фаршами та ін.)
Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово-ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, борошняні та круп'яні продукти. Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кави, какао, вино і т.д.
В якості желирующих речовин можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження - желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароид, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини.
.3 Технологічні властивості компонентів солодких страв
Для формування якості солодких страв доцільно розглянути технологічні властивості і специфіку підготовки деяких продуктів, що входять до складу солодких страв.
Желюючі речовини
Желюючі речовини - високомолекулярні з'єднання; їх молекули зазвичай мають форму довгих ниток, які називають біполімерамі, так як їх кінці (або окремі ділянки) несуть різні електричні заряди. При зниженні температури слабшає теплове (броунівський) рух цих нітеобразних молекул, і між ними виникають міжмолекулярні зв'...
