живої товарної риби більше 70% припадає на частку коропа. Обмеженість видового складу риби можна пояснити недостатнім розвитком ставкового рибництва в нашій країні, неефективністю і низькою рентабельністю виробництва. p align="justify"> Жива риба, вирощена в ставкових та інших рибоводних господарствах і виловлена ​​в природних водоймах, відповідно до ГОСТ 1368-91 повинна мати наступну масу (кг): амур білий - 0,25-0,6, відбірний - більше 0,6; бестер - 0,5-0,7, відбірний - більше 0,7; буффало середній від 0,25 до 0,45, великий - 0,45-0,6, відбірний - більше 0, 6; короп - 0,25-0,6, відбірний - більше 0,6; карась сріблястий 0,1-0,25, відбірний - більше 0,25; сазан ставковий - 0,25 і більше; сом канальний 0,25 і більше; товстолобик - 0,25-0,6, відбірний - більше 0,6; форель (крім севанской озерної) -0,12-0,25, велика 0,25-0,8, добірна-більше 0,8 .
Жива морська риба по довжині (ГОСТ 24896-81) повинна бути не менше (см): зубатка плямиста - 52, смугаста - 33, тріска - 38, пікша - 35, сайда - 35, камбала - 21.
Живу рибу на товарні сорти не поділяють. Відповідно до ГОСТ 24896-81 для неї встановлено наступні вимоги за органолептичними показниками. Стан риби: риба, що проявляє всі ознаки життєдіяльності, з нормальним рухом зябрових кришок (неснулая), плаваюча спинкою вгору. p align="justify"> Зовнішній вигляд і стан зовнішнього покриву: поверхня риби чиста, природного забарвлення, властивої даному виду, з тонким шаром слизу. У лускатих риб луска повинна бути блискуча, щільно прилягає до тіла. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання. Допускаються поранення на нижній і верхній щелепах у сома крючкового лову, незначне почервоніння поверхні у амура, буффало, бестера, коропа, ляща, сазана, стерляді, товстолобика і форелі. p align="justify"> Зябра повинні бути червоного кольору, очі - світлі, опуклі, без пошкоджень, запах - властивий живій рибі, без сторонніх запахів.
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів і пестицидів і показники паразитарної чистоти встановлені гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів (СанПіН 2.3.2.107801). Контроль за вмістом токсичних елементів і пестицидів здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами Держсанепіднагляду. p align="justify"> Приймання живої риби споживачем повинна бути здійснена протягом 1 год з моменту прибуття транспорту з рибою. Правила приймання, методи відбору проб і органолептичної оцінки регламентуються ГОСТ 7631-85. У партії допускається наявність не більше 5% риб (по масі) більшою чи меншою маси або не більше 5% риб (по рахунку) більшою чи меншою довжини. p align="justify"> Підготовку проб для визначення токсичних елементів здійснюють за ГОСТ26929-94; методи випробувань викладені в ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ26934-86.
Вміст пестицидів визначають за методами, затвердженими органами Державного санітарно-епідеміологічного нагляду, паразитів і паразитарних уражень - за методикою паразитології інспектування морської риби і рибної продукції (морська риба-сирець, охолоджена і морожена риба) і правилам санітарно -гельмінтологічної експертизи риби та умовам знезараження її від личинок діфіллоботріід і опісторхіса (СанПіН 15-6/44). У рибі не повинно бути живих гельмінтів та їх личинок, небезпечних для здоров'я людини. p align="justify"> До перевезення допускається здорова, рухлива риба, без механічних пошкоджень, грибних захворювань і зовнішніх паразитів на тілі, з непошкодженими лускатим покривом і шкірою, цілими і чистими плавниками, неушкодженими очима, без пухлин на тілі, з тонким шаром слизу.
Транспортування живої риби проводиться спеціальним або пристосованим для, цього автомобільним або залізничним транспортом, що забезпечує збереження її якості. Живу рибу транспортують у чистій прозорій воді, без хімічних домішок і отруйних речовин, з аерацією. Допускається транспортування риби у водопровідній воді, яка містить хлор, за умови попередньої ретельної повітряної аерації її протягом 30-50 мін. Морську рибу транспортують і зберігають у морській воді. p align="justify"> При перевезенні риби першорядне значення має якість води, насамперед насиченість її киснем. Вміст кисню у воді і потреба риби в ньому тісно пов'язані з температурою води. У відносно холодній воді вміст кисню вище, потреба риби в ньому менше, вище і значення порогової (мінімальної) концентрації кисню. Таким чином, при зниженні температури створюються більш сприятливі умови для перевезення риби. Споживання кисню залежить також від виду та віку особин. Чим молодший риба, тим вона більш активні та більше споживає кисню. p align="justify"> Тривалість транспортування живої риби (амур, буффало, короп, сазан, сом, вугор, карась і лин) автомобільним транспортом без заміни води не повинна перевищувати 8 год при температурі води і навколишнього по...
