ustify"> має палево-жовтий колір, тверду консистенцію, після відтавання - колір від жовтого до палево-жовтого, консистенцію густу, але текучу.
Морожений яєчний білок має колір від білувато-палевого до жовтувато-зеленого, консистенцію тверду, після відтавання - колір палевий, консистенція рідка, може бути не зовсім однорідна. Не допускаються обриви градінок, оскільки шкаралупи та інші домішки. Характерною особливістю є наявність горбка на замороженої поверхні. Його відсутність свідчить про те, що продукт піддавався Подтаіваніе. З фізико-хімічних показників в заморожених яєчних продуктах визначають вміст жиру, білків, кислотність, температуру в центрі маси продукту.
Зберігають морожені яєчні продукти при температурі - 12 В° С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 міс., при -18 В° С - до 15 міс.
Яєчні порошки виробляють шляхом висушування суміші білка та жовтка (у природній пропорції), білка, жовтка і омлету (з яи чной маси і молока в співвідношенні 1:1). Яєчний порошок повинен мати однорідний світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, допускаються одиничні легко розчавлюють грудочки. Смак і запах, властиві висушеному яйцю, розчинність яєчного порошку - не менше 85%, масова частка вологи - не більше 9%; нормується вміст жиру, білка, золи, кислотність. У реалізацію можуть надходити фасовані яєчні порошки в картонних пачках масою 100, 200, +250 г, ваговій продукт - у фанерних барабанах, штампованих бочках масою нетто 25 кг, в герметичних жерстяних банках до 10 кг. Не підлягають прийманню яєчні | сухі продукти підмочені, зволожені, з ослизлою поверхнею, цвіллю, сторонніми запахами, згірклі, із зміненим кольором.
Зберігають яєчні сухі порошки при температурі від - 2 до 10 В° С в герметичній тарі 12 міс., в негерметичної - 8. При тривалому зберіганні, особливо при високих температурах, знижується розчинність порошків, змінюється колір: він темніє внаслідок окислення каротиноїдів, освіти меланоидинов. У порошку може псуватися жир, з'являються згірклі, салістого, рибні запахи. br/>
Питання для самоперевірки
1. Чому не допускаються в реалізацію гусячі і качині яйця? p align="justify">. На які категорії і за якими ознаками ділять курячі яйця? p align="justify">. З якими дефектами яйця не допускаються до реалізації? p align="justify"> Як можна відрізнити меланж, двічі заморожений?
Умови та термін зберігання яєчних порошків.
Тест № 3
Вкажіть розмір пуги для дієтичного яйця:
а) не більше 4 мм *
б) не більше 7 мм
в) не більше 11 мм
. Чому гусячі і качині яйця не допускаються до реалізації:
а) Можуть заразитися мікроорганізмами з групи сальмонел, що викликають харчову інтоксикацію *
б) Мають низьку харчовою цінністю
в) Мають велику забрудненість шкаралупи
. Від чого залежить категорія столового яйця? p align="justify"> А) від якості шкаралупи, висоти пуги
б) від якості і маси яйця *
в) від якості яйця
Вкажіть стан жовтка для їдалень яєць:
а) міцний малопомітний, займає центральне положення *
б) міцний, просвічується
в) малопомітний, може переміщатися від центрального положення
Які особливості зовнішнього вигляду дієтичних яєць? p align="justify"> А) шкаралупа чистий, ціла, міцна
б) на шкаралупу нанесена категорія яєць, дата знесення *
в) шкаралупа має пористу будову
Тема 6. Товарознавча характеристика риби
Жива товарна риба
Жива риба (ГОСТ Р 50380-92, ОКП 92 6110, ТН бед 0301) - це риба з ознаками і життєдіяльності, з природними рухами тіла, щелеп і зябрових кришок, плаваюча у воді. Призначена для торгівлі в живому вигляді, риба за смаковими властивостями і харчової цінності значно перевершує морожену і охолоджену, користується найбільшим попитом у населення. p align="justify"> Рибу, реалізовану в живому вигляді, можна поділити на два види:
риба, яка добре переносить тривалу перевезення та доставку з місць вилову у великі населені пункти, - короп, сазан, сом, щука, минь, амури, товстолобики, язь, лин;
риба, призначена для продажу в місцях вилову або для пере візки на невеликі відстані, - стерлядь, судак, лящ, форель, тріска, камбала, зубатка.
На російському ринку ...
