и борошна, приготування хліба та його зберігання. У зв'язку з цим велике значення має дотримання вимог санітарних правил і технологічних інструкцій.
Для запобігання картопляної хвороби необхідно проведення певних заходів при виробленні та торгівлі хлібом.
Заходи на хлібопекарнях щодо запобігання картопляної хвороби.
. При необхідності використання борошна з виявленою зараженностью картопляною паличкою для вироблення хліба та хлібобулочних виробів слід застосовувати такі заходи:
. 1. Виробляти хліб з кислотністю, підвищеною на 1 градус понад передбачену стандартом норми, для чого застосовувати різні підкислює компоненти:
зброджуваних напівфабрикати (опара, тісто) з кислотністю 4-6 град в кількості 5-10% до маси борошна;
рідкі дріжджі, приготовані за раціональної схемою, з кислотністю 14-16 град в кількості 25-30% до маси борошна залежно від способу приготування тіста;
згущену молочну сироватку (ТУ 49/195-73) з кислотністю 450-550 Т (45-55 град) у кількості 2-5% до маси борошна при замісі тесту;
оцтову кислоту (ГОСТ 61-75) при замісі тесту в кількості 0,2-0,3% (у перерахунку на 100% кислоту) до маси борошна;
оцтовий гліцерин (ТУ 18-2/38-80) при замісі тесту в кількості 0,4% до маси борошна.
. 2. Прискорити охолодження хліба в контейнерах і вагонетках шляхом посилення вентиляції (природною і штучною).
. 3. Категорично забороняється переробка хліба, ураженого картопляною хворобою (навіть у самому незначному ступені), в мочку і крихту, і подальше його використання в технологічному процесі.
. 4. Шлюб хліба та черствий хліб без ознак захворювання на картопляну хворобу, цвілі, стороннього запаху і забруднень повинен перероблятися протягом першої доби після випічки у вигляді мочки.
. 5. Хліб, уражений картопляною хворобою, повинен бути негайно видалений з виробництва і питання про використання його на корм тваринам у кожному окремому випадку має вирішуватися органами ветеринарного нагляду. Хліб, який не може бути використаний для кормових і технічних цілей, підлягає актуванню і знищенню спалюванням.
. Санітарна обробка та дезінфекція обладнання та приміщення.
. 1. По закінченні переробки партії борошна, хліб з якої захворює картопляною хворобою через 24 години після випічки, складські та виробничі приміщення, металеві, дерев'яні і тканинні поверхні обладнання, а також транспортні засоби повинні бути піддані ретельній механічній очистці від залишків борошна, тіста, хліба, крихт за допомогою металевих і капронових щіток.
Після механічного очищення додатково використовуються дезінфікуючі розчини.
. 2. В якості дезінфікуючих препаратів застосовується хлорне вапно або оцтова кислота. Хлорне вапно є найбільш ефективним дезинфікуючим препаратом. Обробка обладнання 3% -ним розчином хлорного вапна протягом 1:00 призводить до загибелі до 90% суперечка картопляної палички, а при використанні 3% -ного розчину оцтової кислоти - 50% життєздатних спор. Після нанесення на поверхню обладнання 3% -ного розчину температурою 55+ - 5 С і витримування його протягом 1:00 ретельно промивають мильною гарячою водою (200 г господарського мила на 10 л), потім холодною водою до повного видалення хлорного вапна.
. 3. Обробку обладнання дезінфікуючими розчинами проводять по ходу технологічного процесу (від тістомісильних машин до стелажів і лотків для хліба). Всі двері, панелі, вікна, підлоги, стіни протирають вологими ганчірками, змоченими в мильному розчині, потім промивають 3% -ним розчином хлорного вапна з подальшим промиванням гарячою і холодною водою.
Правила роботи з хлорним вапном і оцтовою кислотою для дезінфекції обладнання та приміщень хлібопекарень.
Хлорне вапно придатна для дезінфекції з вмістом активного хлору не менше 15%. Через 1-3 місяці хлорне вапно розкладається, і кількість активного хлору зменшується. Для приготування розчинів хлорного вапна її розбавляють десятикратним кількістю водопровідної води (1 кг на 10 л води). Отримане хлорне молоко поміщають для відстоювання в темне місце на час від 2 до 24 годин (не більше) і зливають. Для приготування 1 літра 3% -ного робочого розчину треба взяти 300 мл 10% -ного основного освітленого розчину. Вміст активного хлору в отриманому розчині повинно бути не нижче 1%. Хлорне вапно зберігають у нежитловому, захищеному від сонця, сухому, прохолодному (температура не вище 20-25 С) і провітрюваному приміщенні в залізній тарі або в щільно закритій тарі з дерева або картону. Роботи з хлорним вапном виробляють в респіраторі і в окулярах у зв'язку з виділенням хлору під...
