кість білків вище, але в них переважають неповноцінні білки. Тому субпродукти II категорії мають більш низьку харчову цінність.
Голову використовують для приготування холодців, супів, а свинячі, крім того, - для других страв.
Ноги яловичі, путового суглоб, ніжки свинячі і баранячі (цевка) містять велику кількість неповноцінного білка колагену і застосовуються в основному для приготування холодців. Свинячі і телячі ноги характеризуються високою харчовою цінністю, тому з них можна готувати другі страви.
Губи і горловина низькою харчовою цінності, з них готують начинки і холодці.
М'ясо стравоходу має дуже низьку харчову цінність, оскільки містить багато сполучної тканини.
Катлик використовують при приготування холодців.
Селезінка має темно-червоний колір, містить значну кількість солей заліза, використовується для фаршу.
Рубець є істотним джерелом сполучнотканинних білків - це колаген (6,8%) і невелика кількість еластину (0,59%).
Вуха і губи також є значним джерелом колагену.
У легенях багато кровоносних судин і сполучної тканини. Вони погано засвоюються і мають невелику харчову цінність.
М'ясо шлунка грубе, з великим вмістом сполучної тканини, придатне для приготування холодців і рулетів.
Якість м'ясних субпродуктів в значній мірі залежить від виду та якості м'яса. У свою чергу якість м'яса, отриманого від одного виду тварин, залежить від багатьох факторів, основними з яких є порода, стать, вік, вгодованість, умови годівлі та утримання тварин, стан їх перед забоєм [31, 36, 41, 44].
Таким чином, харчова цінність м'ясних субпрдуктов залежить від кількісного і якісного співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також від ступеня їх засвоєння організмом людини.
1.3 Вимоги до якості субпродуктів
Субпродукти повинні відповідати вимогам стандарту за якістю обробки та оргаколептіческім показниками.
Мови - цілі, звільнені від жиру, під'язикової м'язової тканини і кістки, а також від лімфатичних вузлів, гортані, слизу і крові. Морожені мови - випрямлені, солоні - однорідного рожевого або червоного кольору.
Печінка звільнена від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура та його проток. Колір її від світло-червоного до темно-коричневого з відтінками, поверхня блискуча. Морожена печінку надходить у реалізацію у вигляді блоків.
Мізки - цілі, з непошкодженими оболонками, без залишків крові, від майже білого до світло-рожевого кольору.
Нирки - цілі, однорідного світло-коричневого або коричневого кольору, ретельно звільнені від жирової капсули, сечоводів і зовнішніх кровоносних судин.
Серце розрізане вздовж, очищено від виступаючих кровоносних судин і плівок, добре промито.
Вим'я частково знежирена, розрізане на 2-4 частини і ретельно промито, від світло-сірого до блідо-жовтого кольору.
Діафрагма - це грудобрюшная перегородка. Вона повинна бути звільнена від синців, забруднень, ретельно промита.
Легені - від світло- до темно-рожевого кольору, добре промиті (на них не повинно бути крові і слизу).
Голови свинячі, яловичі і баранячі. Голови свинячі і яловичі випускають розрубаними на дві симетричні частини без мови і мізків, а баранячі - без мови або ж з мовою і мізками. Не допускаються залишки кровоносних судин, щетини, волосся.
Ноги яловичі, Путова суглоб, ніжки свинячі і баранячі (щока) звільнені від рогових черевичків і добре очищені від волоса і щетини.
Губи великої рогатої худоби очищають від поверхневого шару шкіри та волосся.
Горловина (трахея) має вигляд кільцевих хрящів, покритих незначною кількістю м'язової тканини.
стравоходу повинні бути розрізані вздовж і добре промиті.
Катлик (гортань з глоткою) розрізаний вздовж і промитий для видалення слизу і крові.
Шлунки добре знежирені, звільнені від слизової оболонки і ретельно промиті.
Вуха яловичі і свинячі - без волоса і щетини, розрізані біля основи, від сіруватого до коричневого кольору [19, 21, 28, 30, 35, 36].
. 4 Види псування субпродуктів
Ослизнение субпродуктів - часто зустрічається порок, виникнення якого пов'язане з дією слізеобразующіх мікроорганізмів. Ослизнение виникає при порушенні температурного та вологого режимів переробки, зберігання і перевезення м'яса....
