Збудники ослизнення - холодостійкі бактерії. Вони проявляють найбільшу активність при температурі 2-10 ° С. Відбувається це в умовах, коли охолоджене м'ясо зберігається при плюсових температурах, або морозиво відтають до 2-4 ° С.
Ослизнение може виникнути на цілих і частинах субпродуктів. Найчастіше воно відзначається в погано зачищених місцях.
Поверхность при цьому пороці стає липкою, колір сіро-білий, в окремих випадках з'являється неприємний запах. Ослизнении продукт у реалізацію не допускається, його необхідно попередньо обробити за вказівкою ветлікаря.
Кисле бродіння (або закисание) субпродуктів може виникнути при попаданні на продукт кислотообразующих бактерій. Воно виникає при поганому знекровленні або у випадках, коли тушу довго не охолоджують. У м'ясі з'являється неприємний кислий запах. Воно розм'якшується, сіріє.
Хоча субпродукти при кислому бродінні не представляє небезпеки для здоров'я людини, вживати його в їжу не рекомендується, оскільки зазвичай кисле бродіння є початковою стадією гнильного розкладу.
Гниття субпродуктів - процес псування, в якому беруть участь мікроби, здатні руйнувати білкові молекули м'яса. Особливо швидко гниють м'ясопродукти, отримані від хворих або стомлених тварин. Це пояснюється тим, що в м'ясі таких тварин міститься мало глікогену, з якого утворюється молочна кислота, що створює несприятливі умови для розвитку мікробів - збудників гниття.
Гниття починається з поверхні, якщо мікроби із зовнішнього середовища потрапили в м'ясо. Бувають випадки, коли воно починається не тільки з поверхні, але і в глибоких шарах м'язової тканини, оскільки гнильні мікроорганізми ще за життя тварини заносяться в м'язи потоком крові.
Ділянки м'яса, уражені гнильним процесом, мають неприємний тухлий запах, м'язова тканина змінює свою структуру; зникає звичайний малюнок, консистенція стає розм'якшеною, колір - від сіро-білого до чорного залежно: від стадії гниття. Вживати таке м'ясо в їжу категорично заборонено.
Пліснявіння субпродуктів найчастіше спостерігається в умовах, коли порушений правильний температурний і вологісний режим зберігання і перевезення. Збудниками можуть бути численні цвілеві гриби, завжди знаходяться у зовнішньому середовищі.
Пліснявіння часто зустрічається поряд з ослизнением і Закисание продукту (кислим бродінням). Колонії цвілевих грибів спочатку вражають тільки поверхневий шар туші або субпродуктів. Однак окремі види цвілевих грибів (чорна цвіль) проникають в товщу м'яса на досить велику глибину. Пліснява відносяться до холодостійких мікроорганізмам і за деякими даними можуть розвиватися в умовах низьких температур (до - 7 ° С, - 9 ° С). У зв'язку з цим боротьба з пліснявими грибами представляє значну складність.
При поверхневій поразці білою цвіллю м'ясопродукти дозволяється використовувати в їжу після попередньої обробки. Якщо субпродукти вражені чорною пліснявою, яка не піддається зачистці, використовувати їх в їжу категорично забороняється.
Засмага субпродуктів - порок, походження якого пов'язане з неправильною технологією охолодження або заморожування.
Засмага продукту, або смердюче-кисле бродіння, виникає зазвичай в першу добу після забою тварини. Уражена ділянка має сильний кислий запах, що нагадує запах шлункового вмісту жуйних тварин. При провітрюванні субпродуктів, уражених засмагою, цей запах досить швидко зникає. Однак подальше використання такого продукту вирішує тільки ветеринарний фахівець.
Встановлено, що явища засмаги найчастіше виникають в умовах, коли затримується зйомка шкур з найбільш вгодованих тварин і коли утруднений доступ повітря до туш під час їх охолодження або заморожування (щільна укладка або підвіска туш в остивочние або холодильнику ).
Зміни кольору субпродуктів. Цей порок зустрічається у зв'язку з розвитком на поверхні м'яса різних мікроорганізмів. Наприклад, мікроб чудесна паличка утворює червоні плями, паличка синього гною - Сині, флюоресцирующая паличка - зелені. Зміни кольору спостерігаються по всій поверхні або домівок.
Подібного роду дефекти санітарної небезпеки не представляють. Проте вживати продукт в їжу слід тільки після зняття верхнього ураженого шару. Зміни в запаху та смаку м'яса можуть виникнути з найрізноманітніших причин. Часто вони залежать від кормового раціону (запах риби, макух, полину, помиїв), вживання лікарських і дезінфекційних речовин. Останнім часом в результаті широкого застосування гербіцидів можлива поява в м'ясі запаху цих препаратів. У таких випадках слід вдатися до ретельної ветеринарно-санітарної експертизи. Субпродукти, що має сторонній запах, вживати в їжу к...
