і макаронних виробів, випущених підприємством, використовують стандартні методи (ГОСТ 14848). Для більш повної і об'єктивної оцінки макаронних виробів, зокрема, при проведенні науково-дослідних робіт застосовують додаткові методи.
Якість макаронних виробів встановлюють у кожної однорідної партії на підставі лабораторного аналізу середньої проби, відібраної від тієї ж партії.
Однорідною партією вважають певну кількість макаронних виробів одного сорту, типу та виду, однакових за якісними ознаками, визначеними органолептически, виготовлених за одну зміну. ??
Виїмкою вважають одиницю упаковки макаронних виробів, відбирається з однієї партії.
Вихідну пробу отримують, відбираючи 1,5 відсотка одиниць упаковки (але не менше трьох) з різних місць однорідної партії.
З вихідної проби складають середню пробу наступним чином.
Для визначення брухту, крихти і деформованих виробів у макаронах і довгих локшині і вермішелі відбирають: розважних виробах одну одиницю упаковки; в фасованих виробах одну коробку або пакет від кожної одиниці упаковки вихідної проби.
Для визначення крихти і деформованих виробів у короткорізанних виробах і пір'ї відбирають: у розважних виробах одну одиницю упаковки, вміст якої обережно розсипають на чистий брезент, фанеру або папір, розрівнюють у вигляді квадрата товщиною шару близько 5 см і беруть невеликі, приблизно рівні порції з 15-16 місць, з тим щоб загальна маса їх склала не менше 500г в фасованих виробах одну коробку або пакет від кожної одиниці упаковки вихідної проби.
Для визначення металлоп?? Імес і зараженості шкідниками у всіх типах і видах виробів відбирають: у розважних виробах одну одиницю упаковка; в фасованих виробах одну коробку або пакет від кожної одиниці упаковки вихідної проби.
Спочатку визначають кількість металодомішок, а потім для визначення заражуваність шкідниками беруть 5-6 порцій з різних місць даної одиниці упаковки так, щоб середня проба становила близько 200 г.
Для визначення вологості, кислотності, міцності, стану виробів після варіння органолептичних показників макаронних виробів від кожної одиниці упаковки вихідної проби відбирають: у розважних виробах з чотирьох різних місць проби, щоб загальна маса склала не менше 500г в фасованих виробах - не менше однієї коробки або пакета.
Середню пробу передають в лабораторію із зазначенням назви і сорти макаронних виробів, маси і номера партії, дати відбору проби і підписи осіб, відібрали пробу.
Вологість.
Метод за ГОСТ 14849. Близько 50г макаронних виробів подрібнюють в мідної або порцеляновій ступці і розмелюють на лабораторному млині до повного проходу через сито з круглими отворами діаметром 1 мм. З маси, що пройшла через сито, беруть навішування для визначення вологості.
Вологість визначають висушуванням в електричних сушильних шафах типу СЕШ або в інших, що дають аналогічні результати.
Основним методом визначення вологості є висушування наважок подрібнених макаронних виробів масою 5 г. Цей метод нічим не відрізняється від стандартного методу визначення вологості борошна.
Прискорений метод. Макаронні вироби попередньо розмелюють і просівають через сито 1 (металеве) і 27 (шовкове). З сходу сита 27 беруть наважки по 4-5г і визначають їх вологість аналогічно визначенню вологості крупки і Полукрупка на приладі ВЧ (висушування проводять при температурі 160 градусів протягом 28 хв).
Експрес метод. Заснований на визначенні електропровідності подрібненої і спресованої маси виробів. Для цього використовують вологоміри ВЕ - 2М, ВМІ - 2 та ін. Вимірювання проводять відповідно до інструкцій із комплекту до цих приладів.
