поверхні виробів испарившийся пар.
При виборі і розробці режимів сушіння необхідно враховувати дві основні особливості макаронних виробів як об'єкта сушіння:
При зниженні вологості виробів від 29-30 до 13-14% відбувається скорочення їх лінійних і об'ємних розмірів (усадка) на 6-8%;
в процесі висушування змінюються структурно-механічні властивості виробів.
При низькотемпературних режимах надходять на сушіння сирі вироби є пластичним матеріалом і зберігають пластичні властивості приблизно до 20% -ної вологості. При зниженні вологості приблизно від 20 до 16% вони поступово втрачають властивості пластичного матеріалу і набувають властивості, характерні для пружного твердого матеріалу. При цій вологості макаронні вироби є упругопластічни тілом.
Починаючи приблизно з 16% -ної вологості макаронні вироби стають твердими пружним тендітним тілом і зберігають ці властивості до кінця сушки.
При м'яких режимах сушки, тобто при повільному висушуванні виробів повітрям з низькою сушильної здатністю, перепад по вологості між зовнішніми і внутрішніми шарами невеликий, оскільки волога з більш вологих внутрішніх шарів встигає переміститься до підсушеним наріжним верствам.
При жорстких режимах сушіння (інтенсивному висушуванні) виробів повітрям з високою сушильної здатністю, перепад по вологості між зовнішніми і внутрішніми шарами досягає значної величини внаслідок того, що волога з внутрішніх шарів не встигає переміститися до зовнішніх. При цьому більш сухі зовнішні шари прагнуть скоротити свою довжину, чому перешкоджають більш вологі внутрішні шари.
Висновок: при низькотемпературному режимі сушки макаронні вироби можна висушувати при жорстких режимах, не побоюючись появи в них тріщин, приблизно до 20% -ної вологості. При досягненні продуктом цієї вологості щоб уникнути розтріскування необхідно проводити висушування при м'яких режимах, повільно видаляючи вологу. Особливо обережно слід видаляти вологу на останніх етапах сушіння по досягненні виробами вологості 16% і нижче. Цей висновок знаходить практичне застосування при сушінні виробів у сушарках потокових ліній, в яких використовуються низькотемпературні режими сушіння, де процес сушіння розділений на два етапи - попередню й остаточну сушку.
Однак на першому етапі видалення вологи з виробів ступінь жорсткості режиму має свої обмеження, оскільки надмірно швидке осушення поверхневого шару сирих виробів сухим повітрям температурою близько 60 оC може привести до його відшаровування, до утворення лускатої поверхні виробів, внаслідок того що волога не встигне підійти до поверхні з внутрішніх шарів щільної структури тестових заготовок.
Швидке охолодження висушених виробів інтенсивної обдуванням в охолоджувачах різних конструкцій або охолодження їх на стрічкових транспортах при подачі на упаковку менш бажані: незважаючи на те, що готові вироби за короткий час (близько 5 хвилин) встигають охолонути до температури цеху і подальшої усушки їх в упаковці не відбувається, за такий короткий проміжок часу внутрішні напруження зсуву в нестабілізованих виробах не тільки не встигають зникнути, але збільшуються за рахунок випаровування вологи з поверхні виробів і збільшення градієнта вологості. І якщо вироби були піддані жорсткій сушінні, то розтріскування і перетворення їх на брухт і крихту можуть відбутися вже після упаковування.
Зменшення клейкості виробів, отриманих високотемпературної сушінням, обумовлено тим, що фіксується в процесі сушіння білкова матриця міцно утримує клейстерізующімся вчасно варіння зерна крохмалю. На противагу цьому фіксування білкової матриці у виробах традиційної низькотемпературної сушіння відбувається тільки вчасно варіння виробів паралельно з набуханням крохмальних гранул, які можуть порушити цілісність ще не сформувалася білкової матриці, частково перейти у варильну рідину, надати клейкість звареним виробам і погіршити їх консистенцію.
Умови створювані при традиційній сушінні макаронних виробів, практично відповідають оптимальним умовам для розвитку різних мікроорганізмів. При температурі сушіння в межах 30-50 0C в 1 г виробів може міститися до 106 і вище колоній мікроорганізмів, серед яких можуть бути небезпечні для організму людини сальмонели та стафілококи, що не гинуть при варінні виробів. Сушка ж при температурі 70 0С знижує цей показник до 102-103 кол/г, причому більшою мірою при збільшенні вологості повітря. А при температурі сушіння 80-90 ^ C і відносній вологості повітря близько 80 проц. Відбувається практично повна пастеризація макаронних виробів.
Контроль якості макаронних виробів: визначення вологості макаронних виробів за ГОСТом 14849 - 89
Для оцінки якост...
