риклад, на борошні з Німеччини можна побачити позначення «Т550». Ці цифри відповідають зольності в 0,55%, а значить, продукт схожий на наш вищого сорту. На італійському товар - свої «ієрогліфи». Наприклад, борошно вищого гатунку позначають «0000». Якщо нулів менше, значить, помел грубіше. Перший сорт. Відноситься до нього борошно крупніше, ніж у вищого сорту, розміри її часток - від 40 до 60 мкм.
Вона може бути від чисто-білого кольору до білого з жовтуватим або трохи сіруватим відтінком. Це пов'язано з тим, що в ній міститься невелика кількість подрібнених оболонок зерна. Зольність такого борошна - 0,75%. Їй близька німецька продукція Т812 (зольність - 0,812) і італійська 000 (зольність - 0,65%). М'якуш хліба з неї виходить від білого до сіруватого відтінку, а смак сильно залежить від використовуваних інгредієнтів і мистецтва хлібопекаря. Другий сорт. Це борошно ще грубіше і темніше. Колір її - від світлого з жовтуватим відтінком до темно-сірого і навіть коричневого. У ній більше оболонок, а зольність 1,1-1,2%. Звичайно, вона багатша вітамінами і мінералами, але спекти з неї щось повітряне досить складно. Тому до неї прийнято додавати борошно вищого сорту. Шпалерна. Дана мука робиться практично з цілого подрібненого зерна. У ній є і оболонки, і зародок. Частинки її неоднакові за розміром: найменші - 30-40 мкм, як і у вищого сорту, найбільш великі - в 2 рази більше, до 60 мкм. Хліб з такого борошна найкорисніший, але він виходить жестковатим і не пористим. Тому її «розбавляють» іншими сортами і навіть продуктом з інших злаків.
Молоко. Молоко є одним з найбільш поживних і дешевих продуктів. По живильній цінності 1 кг молока замінює 700 г телятини, 500 г яловичини середньої вгодованості, 7-8 курячих яєць, більше 3 кг овочів. Літр молока може забезпечити половину добової потреби людини в білку. Калорійність 100 г коров'ячого молока з жирністю 3,6% - близько 66 ккал. Солі кальцію, фосфору та багатьох інших мікроелементів, важливих для росту і нормальної життєдіяльності, з молока засвоюються легше, ніж з овочів. Стакан коров'ячого молока містить близько чверті рекомендованої добової дози кальцію, а магній, фосфор і вітамін D допомагають кальцію засвоюватися.
Олії рідко застосовуються при виготовлення борошняних кондитерських виробів, так як вони погано утримуються в тесті і виділяються з виробів. Однак при смаженні виробів у великій кількості жиру используют олія соняшникова, кукурудзяна, соєва, бавовняне, оливкове та ін.
Найбільш придатні для фритюру суміші рослинних і тваринних жирів, наприклад суміш свинячого (30%), яловичого (30%) жирів і рослинної олії (40%) або рослинну рафіновану олію (50%) і гидрожир ( 50%), так як вони при нагрівання до високої температури не утворюють диму.
Доцільно для фритюру використовувати рафінована рослинна олія (бавовняне або соєве), а так само гидрожир, оскільки вони майже не містять вологи витримують нагрівання до високої температури. При смаженні в рослинному маслі необхідно стежити за тим, щоб жир не перегрівався більше, ніж потрібно.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.
Цукор містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухою.
Борошняним кондитерським виробам цукор надає смак, підвищує їх калорійність, змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна і зменшуючи пружність тесту.
У 1л холодної води розчиняється максимум 2кг цукру, а в гарячій - до 5кг. Сироп перед використання проціджують через сита з осередками не більше 1,5мм.
2.2 Заміс тіста
Листкове тісто.
Готовий листковий напівфабрикат складається з тонких шарів випеченого тесту, легко поділюваних. Зовнішній шари тверді, а внутрішні м'які.
Особливість приготування листкового тіста - розкочування його на дуже тонкі шари, між яким знаходиться прошарку масла.
Для поліпшення клейковини тісто додають харчову кислоту, так як в кислому середовищі підвищується в'язкість білків борошна і тісто стає боле еластичним і пружним.
Готувати тісто потрібно в приміщенні при температурі не вище 20С. Якщо температура буде вищою, то масло, що знаходиться між шарами, буде танути, потрапляти в тісто, через що погіршується якість клейковини.
Приготування тесту складається з наступних операцій: замісу тіста, підготовки масла, слоеобразованія.
Заміс тіста. У діжу тістомісильної машини наливають воду, додають меланж, сіль, кислоту і борошно (7% залишають...
