для подпиліванія, 10% - для підготовки масла). Замішують тісто 15-20 хвилин, щоб набухла клейковина.
Підготовка масла. Одночасно з замісом тесту готують масло. Його нарізають на шматки, кладуть у діжу тістомісильної машини, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно додають в масло для того щоб зв'язати вологу масла. Якщо цього не зробити, то під час розкочування тіста шари злипаються, що перешкоджає рівномірному слоеобразованія. Підготовлене масло формують на прямокутні смужки певної маси і ставлять у холодильник на 35-40 хв, щоб охолодити до12-14С. Більш низька температура не рекомендується, оскільки при розкочування масло буде кришитися і розривати шари тесту.
слоеобразованія. Готове тісто розкочують в прямокутний пласт товщиною 20мм або шматок тіста підкочують у вигляді кулі, який потім розрізають хрестоподібно ножем на чотири частини і розгортають товщиною 20-25 мм.
На середину пласта кладуть охолодженої масло і загортають тісто конвертом. Подпилівают борошном і, починаючи з середини, розкочують тісто в прямокутний пласт товщиною 10 мм.
Отриманий пласт складають у чотири шари: з'єднують два протилежні кінці, але не посередині, а ближче до іншого краю, а потім накладають один край на інший. Знову розкочують до товщини 10мм і згортають в чотири шари. Розгортати потрібно на всі боки, плавно, повільно. При швидкому і різкому розкачування шари тесту розриваються, і вироби виходять з поганим підйомом. Тісто ставлять у холодильник 35-40 хвилин для охолодження до 12-14С. При охолодженні відновлюються механічно порушена структура тесту, еластичність клейковини, в результаті при подальшому розкачування тіста шари не рвуться.
Після охолодження тісто ще 2 рази розкочують і складають у чотири шари. Загорнуте тісто ставлять у холодильник на 30 хв для охолодження і відновлення клейковини, а потім розкочують в пласт потрібної товщини. Всього розкочують і складають тісто в чотири шари 4 рази. Приготоване таким способом тісто за якістю вважається найкращим і складається з 256 шарів.
Млинцеве тісто.
. Борошно просіяти.
. У миску розбити 3 яйця, перемішати з молоком.
. У суміш ввести цукор, рослинна олія і сіль.
. Борошно додається дрібними порціями і в такій кількості, щоб готове тісто мало консистенцію, як у рідкої сметани. Найкраще збивати млинцеве тісто міксером або віночком.
. З приготованого рідкого тіста відразу ж можна випікати на сковорідці тонкі млинці, обсмажуючи з двох боків до золотистого кольору.
. 3 Формование і випічка вироби
Приготування курника - складна робота для кухаря кондитера, технологічна послідовність складається з наступних операцій:
замішують листкове тісто;
ділять на дві нерівні частини, одне з яких (1/4 частину тіста) призначена для «кришки» пирога;
розкочують з меншого шматка тіста круглу корж діаметром 25см, товщиною 0,5; з більшого шматка тесту розгортають другий корж діаметром 35-40 см;
розводять тісто для млинців, і печуть тонкі млинчики;
готують три види фаршу, для чого необхідно:
зварити розсипчасту рисову кашу, додати в неї рубане варене яйце, дрібно посічену зелень, масло, сіль і все перемішати;
нарізати дрібними шматочками відварну курячу м'якоть, борошно обсмажити з маслом, влити в неї трохи бульйону в якому варилася курка, і, поклавши в цей білий соус шматочки курки, проварити їх протягом 5 хвилин;
нарізати дрібними шматочками відварені білі гриби, обсмажити їх в олії і заправити тим же соусом, що і курку;
укласти на велику корж з тіста щільний шар випечених млинчиків, на нього - шар начинки з рису, знову шар млинчиків, на них - грибний фарш, потім знову млинчики і знову начинку - з курки. При необхідності можна укласти ще кілька шарів начинки.
обкладають верхній шар фаршу (він повинен бути у вигляді горбка) млинцями;
покривають гірку тестом, так щоб не залишалося відкритих ділянок;
защипують краї верхньої та нижньої коржі навколо підстави курника;
роблять з тіста різні прикраси й укладають їх на виріб;
змащують курник яйцем;
проколюють виделкою отриманий напівфабрикат і ставлять його в духовку при температурі 200-210С.
. 4 Оформлення та подача вироби
Поверхность курника прикрашають бордюром і візерунками з тіста, змащують яйцем і випік...
