патрану птицю промивають проточною холодною водою, що має температуру не вище 15 ° С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це викличе великі втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.
Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: общіпування; обпалення; видалення крилець, шийки і лапок; патрання і промивання.
Размораживают дичину так само, як і птицю.
Общипування починають з шийки. При цьому захоплюють по кілька пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному природному росту. Для того, щоб шкіра при общипування не порвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях висмикування пір'я. Шкіра охороняє дичину від зайвого висихання при смаженні.
опалівают тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок і гусей). Їх попередньо обсушують рушником, натирають борошном і опалівают.
У дичини повністю видаляють крильця, шийку, відрубують лапки у ножек.У болотній дичині (бекас, дупель та ін.) знімають шкіру з головки і шийки, головку залишають разом з дзьобом, але видаляють очі.
Патрання дичини роблять так само, як і птахи. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спинки, видаляють зоб і горло, а потім інші нутрощі. Випотрошені тушки дичини добре промивають у холодній воді.
1.3 Приготування напівфабрикату
Перед початком приготування курячого рулету необхідно підготувати напівфабрикати. Для цього нам знадобитися потрошеная тушка курки, яйця, зелень, майонез і аджика.
Спочатку потрібно взяти курку в повністю розморожених вигляді.
Філе знімають і зачищають наступним чином:
кладуть на спинку ніжками до себе оброблену тушку, перерізають шкіру і м'якоть у пашінках, відтягують ніжки і кладуть на обробну дошку;
знімають шкіру з грудних м'язів;
перевертають тушку грудної частиною до себе, по виступу грудної кістки гострим ножем підрізають мускул з одного боку кістки, перерубують кісточку - вилку (дужку), перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе;
підрізають мускул з іншого боку грудної кістки і так само зрізають інше філе;
витягають з малого філе сухожилля, а м'якоть відбивають;
видаляють у великого філе кісточку-вилку, зачищають плечову кісточку від м'якоті і сухожиль, укорочую її, залишаючи 3-4 см, відрубують потовщену частину кісточки;
Підготовлене філе змащують майонезом і аджикою, зверху укладають підготовлені яєчні млинці і знову змазують. Загортають в рулет і стягують шпагатом, щоб при випіканні рулет не втратила свою форму.
Ставлять в духовку на 40-50 хв при температурі 180-190С.
Оформлення та подача страви
Готовий рулет необхідно поставити під прес, щоб при нарізуванні він не втрачав свій вигляд.
Після того як рулет охолов, його нарізають на порційні шматки.
Рулет можна подати як самостійне блюдо, так і основне блюдо до гарніру.
При подачі можна прикрасити різними овочами.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - золотисто-рум'яна кірочка, прикрашене зеленню. Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою. Колір м'яса - золотисто рум'яний, на розрізі білий. Смак і запах - ніжний, з ароматом властивим використовуваним продуктам.
2. Технологічна частина (професія кондитер)
. 1 Характеристика сировини і способів його підготовки
Борошно. Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сортів, вона входить в усі види тесту.
Вищий сорт. Це борошно зроблена не просто з ендосперму, а з його центральній частині. Вона сама біла і дрібна: розмір часток - 30-40 мкм. Тільки з неї може вийти повітряний і пористий м'якуш. Правда, користі від такої випічки не чекай, адже у вищого сорту зольність (цей термін використовують мірошники та кондитери багатьох країн світу) мінімальна. Виявляється, якщо борошно спалити, залишиться зола. Цей неспаленний залишок утворюють мінерали, яких найбільше міститься в оболонках зерен. Оскільки у вищому сорті їх немає, зольність у нього не більше 0,55%. На вітчизняної продукції цей показник майже не ставлять, а ось на Заході використовують широко. Нап...
