ількість (в Грамов) 2,5 кг1Борошно 2818432Крохмаль 692073Цукор 69020704Меланж 67920375Есенція 3,410,26Віхід 10003000 Технологічна картка на напівфабрікат крем масляний «Шарлот»
№ Напівфабрикати та сіровінаКількість (в Грамов) 1 кгКількість (в Грамов) 2,5 кг1Масло вершкове 2006002Цукор - пісок 1003003Яйця 802404Молоко НЕ Збирання 722165Віхід 4001200
Технологічна картка на напівфабрікат для оздоблення «Мастика»
№Напівфабрікаті та сіровінаКількість (в Грамов) 1 кгКількість (в Грамов) 2,5 кг1Цукрова пудра 50015002Желатін 10303Вода 702104Лімонна кислота 10305Віхід 5001500
2.2 Значення в борошняніх та кондитерських виробів
Торти - вироби із значний вмістом цукрів, жиру, яєць, Привабливий зовнішнім виглядах, різноманітнім смаком и ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості у зберіганні. Смороду являютя собою покріті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншімі масами шари з віпеченіх напівфабрикатів и оздоблення кремом, начинками, помадою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом напівфабрікатамі вироби. До складу тортів входити від 44 до 67% вуглеводів, 12-36% жірів и 4-7% білків. Енергетична Цінність тортів - від 330 до 564 ккал на 100 г.
У кондитерська ВИРОБНИЦТВІ Використовують Такі види тіста: дріжджове, дріжджове Шаров, прісне Здобнов, прісне, Пісочне, Шаров, бісквітне, заварне, білково-повітряне, мігдальне. Різноманітні вироби з тіста відіграють велику роль у харчуванні.
У різніх видах тіста містіться 32-57% Крохмаль, 30-35% цукрів (бісквітне тісто). Вміст білків колівається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне).
Основною сировина при пріготуванні віпеченіх виробів є борошно. Найважлівіша технологічна властівість его водопоглінаюча здатність, что віражається кількістю води, якові может поглінуті борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншім Важлива Показники є Кількість и якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючі, утворять клейковину, что надає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для відалення ЗАБРУДНЕННЯ и збагачення его кісним, что Важлива для нормального розвитку дріжджів. Цукор, что додається в тісто, зніжує здатність борошна поглінаті Волога и розріджує тісто. Велика Кількість Цукров надає вироби надмірну Твердість, а патока и мед - м'якість. Процес Приготування виробів з борошна складається з Наступний стадій:
підготовка сировини, віпікання,
готування тіста, оздоблення виробів.
. 3 Технологія Приготування виробів
Торт «Кошик з Полуниця»
. 4 Схема Приготування торта «Кошик з Полуниця»
2.5 Технологія Приготування віпеченого напівфабріката
Бісквіт основним.
Бісквіт Основний готують 2 способами: без підігріву яєчно-цукрового сумішшю (холодним способом); з підігрівом яєчно-цукрової суміші (теплий способ).
Приготування бісквітного тіста холодним способом:
У бачок збівальної машини закладають яйця, цукор и збівають масу течение 30-40 хв. поступово збільшуючі Оберт РОбочий механізму.
Маса вважається збиті, коли воно Набуда світло кремового кольору, збільшується в об'ємі у 2,5 3 рази, стані однорідною, пишнії, на ее поверхні буде залішатіся слід від збивання.
Напрікінці збивання до яєчно-цукрової машини додаються есенції, а потім поступово всіпають суміш просіяного вместе с Крохмалем борошно. Тісто збівають Обережно, но Швидко (течение 20-30 хв.). Трівале змішування может прізвесті до ущільнення Структури и осідання тіста.
2.6 Технологія Приготування напівфабрикатів для оздоблення
«Крем« Шарлот »
зачищених вершкове масло нарізають на шматки и збівають течение 5-7 хв. у збівальній машині на малих Оберт РОбочий механізму. ШВИДКІСТЬ обертів збільшують, поступово влівають охолодженя сироп «Шарлот», и продолжают збіваті течение 15-20 хв. до Утворення пішної однорідної масі.
Сироп «Шарлот»
У кіпляче молоко всіпаємо цукор пісок, перемішують, знову Доводимо до кіпіння и при Слабко нагріванні кип ятять течение 5-30 хв. паралельно у збівальній машині збівають яйця течение 5-7 хв.
Чи не Припиняючи процес збивання у яйця тонкою цівкою вліваємо гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1: 1, продолжают збіваті, доки сироп Повністю з'єднається з яйцямі. Если сироп Вліті Одразу, то білок яйця згорнеться.
Зварену масу змішують з Решт молочно Цукрове сиропом и вварюють ще 10 ...
