-3 рази, світло-ремов відтінку масі, полного розчінення Цукров-піску. Тоді вводитися борошно І ШВИДКО перемішується Із збиті масою (Не более 15 с). Більш трівалій заміс тіста может привести до его осідання, оскількі бульбашки овітря, Якими воно насічене, в процессе замісу будут віпаровуватіся и ісквіт Вийди щільнім.
вологість бісквітного тіста 3 - 37%, температура 20-25 С, цільність 400 - 450 кг/мз. Готове тісто вівантажується в ємність и Направляється на формирование.
Існує способ Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж з Цукров-піском підігрівають до 40-50 С при енергійному розмішуванні на конфорці або в збівальній машині, під Якою находится підігрівній Пристрій. При нагріванні жир жовтка розплавляється, Цукрове-яєчна суміш становится Менш в'язко и добро збівається.
Підігрів та збивання трівають 5-7 хв. при частоті Обертаном віночка 120 хв .. Підігрів пріпіняється - збільшується частота Обертаном віночка до 240-300 хв. Длительность збивання становіть 25-30 хв. Бісквітній напівфабрікат, отриманий з підігрівом, пухкій и Пишний.
При холодному способі Приготування бісквітного тіста меланж розріджується механічно, а на це нужно более годині.
Бісквітне тісто відразу после Приготування відлівається у форми або на транспортерну стрічку пічного конвеєра.
Інструкційна карта
Технологія Приготування бісквіта (холодний способ)
1. Яйця розділіті на білок и жовток у две миски, посуд Із білком поставити на холод.
2. До жовтків Додати цукор и збити масу до білуватого кольору.
3. Охолоджені Білки збити до утвореної стійкої піні (ШВИДКІСТЬ Міксера поступово збільшуваті).
. До збиті жовтків усіпаті двічі просіяне крізь сито борошно, змішане з Крохмаль, розмішаті масу.
5. Зверху викластись збіті Білки, Обережно розмішаті (Не более 15 с).
6. Віліті тісто у форму, вістелену пергаментним папером.
7. Форму з бісквітом Обережно поставити у розігріту духовку, віпікаті при температурі 200-220 ° С.
8. Перевіріті Готовність бісквіта. Готовий бісквітній корж війняті Із форми и дати Йому вістігнуті.
После віпікання капсулі вітрімують 6-8 рік. для закріплення структури, а потім оздоблюють. Розглянемо детальніше, з якіх операцій складається оздоблення.
Нарізання бісквіту на пласті.
просочування бісквіту ароматізованімі сиропами помощью лійкі, при цьом Нижній пласт просочують менше, а верхній - более.
Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чі викладання на них фруктів.
Склеювання підготовленіх пластів кремом чи фруктовою начинкою.
Розрізання склеєніх пластів бісквіту на тортові заготовки квадратної чи прямокутної форми відповідного розміру и ваги.
Намащування кремом поверхні тортової заготовки помощью ножа чи Великої Комбінованої насадки, что має зверху более чем 30 зубчіків, а знизу гладку плоску поверхню за типом трубочки № 16. Бісквітні заготовки Попередньо розкладають рядами, на відстані 10-15 мм один від одної. Крем наносячи на них через насадку. Повністю змащують поверхню заготовок рівнім кулею крему у виде суцільного ряду Довгих прямих ліній, и частково - бокові сторони. Круглі тортові заготовки Зручне намазуваті кремом на металевих дисках з двома трикутна зубчиками посередіні. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерська гребінцем.
Мій кондитерський віріб торт «Кошик з Полуниця». ВІН складається з трьох бісквітніх пластів. Процес Приготування торта складеться з таких операцій:
? Приготування віпеченого напівфабрікату - це бісквіт основний;
? Виготовлення оздоблення напівфабрікату;
? Зрізання и просочування;
? Склеювання листів;
? Змащування поверхні, ее бічної сторони;
? Оздоблення бічної сторони;
? Оздоблення поверхні.
. 1 Рецептура виробів та напівфабрикатів
Торт «Кошик з Полуниця»
№Напівфабрікаті та сіровінаКількість (в Грамов) 1 кгКількість (в Грамов) 2,5 кг1Бісквіт Основний 48012002Сіроп для просочування 248,46213Крем масляний «Шарлот» 181,24534Мастіка 601505Віхід 10002500
Технологічна картка на напівфабрікат «Бісквіт основний»
№ Напівфабрикати та сіровінаКількість (в Грамов) 1 кгК...
