я. Якщо заклад виносить формат, який використовується в даному закладі, на загальний огляд, наприклад на вивіску, то споживач відразу може оцінити цінову політику і специфіку в цілому даного закладу. Для рестораторів це вигідно в плані сегментації відвідувачів і залучення саме тієї категорії, яка їм цікава.
Субкультурні - Створюють стиль, що привертає ту чи іншу аудиторію. Хоча даний тип більше властивий клубам, а не ресторанам. В даний час стали розвиватися підприємства громадського харчування, що вибрали своєю спеціалізацією підтримання якої-небудь субкультури. Як правило це невеликі підприємства з демократичною ціновою політикою. Ресторатори, що вибрали своєю спеціалізацією дану галузь, забезпечені постійними відвідувачами. Адже тут головну роль грає не кухня і не інтер'єр закладу, а контингент [5].
У цілому спеціалізація підприємств досить умовне поняття, принаймні в нашій країні. Ресторатор в якості маркетингового ходу в рекламі може оголосити про яку-небудь спеціалізації свого закладу, хоча таку він може зовсім і не мати. Класифікація в даному випадку умовна.
Зростаючий ринок громадського харчування дав поштовх до розвитку нових форм обслуговування на підприємствах громадського харчування, таких як кейтеринг - підприємства спеціалізуються на виїзному обслуговуванні. Також з'явився новий формат закладів - кав'ярні, підприємства вибрали своєю спеціалізацією кави і реалізують атрибутику, пов'язану з цим напоєм, хоча кав'ярні, в класичному розумінні, не отримали такого широкого розповсюдження на вітчизняному ринку як на західному.
Як вже зазначалося, спеціалізація ресторану досить умовний показник. І по суті залежить від позиціонування підприємства на ринку.
.2 Послуги спеціалізованих підприємств громадського харчування
ресторан бізнес бармен офіціант
Послуги підприємств громадського харчування, пропоновані відвідувачам, різноманітні. Для ефективного управління та підвищення ефективності якості послуг їх необхідно класифікувати. Однак питання класифікації послуг громадського харчування у вітчизняній і зарубіжній літературі є маловивченим; як зарубіжні, так і вітчизняні автори по-різному визначають не тільки поняття послуги raquo ;, але і з різних точок зору здійснюють їх класифікацію.
Як видно з глави 1.1 спеціалізовані ресторани можуть бути досить різноманітними і природно пропонувати різноманітні послуги. Це залежить від ресторатора, концепції, цінової політики та загальної стилістики закладу. Як і класифікації спеціалізованих підприємств громадського харчування, так і чіткої класифікації спеціалізованих послуг не визначено. Експерти в області підприємств громадського харчування користуються класифікацією розробленої в ГОСТ Р 50764-2009 Послуги підприємств громадського харчування raquo ;. Цей стандарт встановлює перелік послуг громадського харчування, загальні вимоги до послуг, вимоги безпеки послуг.
Послуга громадського харчування - результат безпосередньої взаємодії виконавця і споживача, а також власної діяльності виконавця (підприємств громадського харчування юридичних осіб і індивідуальних підприємців) по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля.
У даному стандарті наведені такі послуги підприємств громадського харчування:
послуги з виготовлення кулінарної продукції;
послуги з організації споживання та обслуговування;
реалізація кулінарної продукції;
послуги з організації дозвілля;
інформаційно-консультативні послуги;
- інші послуги [6].
Так само багато експертів виділяють три основні послуги-це виробництво, реалізація та організація споживання.
Специфікою може володіти будь-яка з вище перерахованих послуг. Як основні так і додаткові послуги можуть стати предметом унікальності того чи іншого закладу.
В даний час багато рестораторів, прагнучи збільшити кількість гостей, створюють на підприємствах, так звані, відкриті кухні, коли процес з виготовлення кулінарної продукції відбувається безпосередньо на очах у відвідувачів.
Останнім часом все частіше на підприємстві громадського харчування стали організовувати власну кондитерську, реалізує продукцію на винос.
Зараз дуже модно експериментувати з процесом обслуговування, багато рестораторів, з метою здивувати споживача і залучення якомога більшого числа відвідувачів, прагнуть зробити процес обслуговування яскравим і незабутнім. Природно підносять дані послуги як фішку свого закладу [7].
Все більшої ...
