уктів визначається відсутністю токсичного, канцерогенного, мутагенного чи іншого несприятливого дії на організм людини при вживанні в загальноприйнятих кількостях. Вона гарантується встановленням і контролем рівня вмісту забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, характерних для даного продукту і небезпечних для здоров'я.
М'ясо яловичини охолоджене
Хімічний склад: М'ясо яловичини містить багато повноцінних білків - 14,5-23%; жиру від 2 до 37%; води 47-75%, мінеральні речовини, вітаміни: А, Д, РР і групи В
Вимога до якості: Свіже холодне м'ясо має скориночку підсихання блідо-рожевого кольору або блідо-червоного кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів для яловичини: від світло червоного до темно червоного. Консистенція м'яса тверда, пружна, запах властивий виду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться. Жир не повинен мати осаліваніі або прогоряння. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка. Блискуча, кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсовий, бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак.
Зберігання: Зберігають м'ясо в низькотемпературних холодильних камерах туші охолодженого м'яса розвішують на гаках при температурі від 0 до 5? С і відносній вологості повітря 85-90% - 2-3 діб.
Риба охолоджена
Хімічний склад: Білки - 8 до 23%; Жири-від 0,8 до 30,3%; Вуглеводи-від 0,5 до 0,85%; Мінеральні речовини - 3%; Вода- від 57,6 до 89,1%
Вимога до якості: Риба повинна бути Непобитим, з чистою поверхнею, правильно обробити, природного забарвлення, з зябрами від темно- червоного до рожевого кольору. Консистенція щільна. Запах повинен бути властивим свіжій рибі, без сторонніх запахів
Упаковка зберігання: Упаковують охолоджену рибу в бочки ємністю до 150 дм3, ящики дерев'яні місткістю до 75 кг. Більшість риб в охолодженому стані може зберігатися 5 8 днів при температурі від 1 до - 20 С і відносній вологості повітря 95- 98%. Для подовження термінів зберігання охолодженої риби застосовують антисептики і антібіотікі- речовини, які надають гальмівну дію на мікроорганізми.
Цибуля ріпчаста
Хімічний склад: У ріпчастій цибулі міститься до 6 мг% ефірного масла, цукор (до 9%). Цінують цибулю в основному за вміст ароматичних смакових речовин і цукру від 2,5 до 14,3%. Ефірні олії надають їжі гостроту, специфічний смак і аромат, збуджують апетит.
Вимоги до якості: Ріпчасту цибулю ділять на добірний і звичайний. Вони повинні бути доспілі, здорові, сухі, чис?? перші, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками, висушеною шийкою. Діаметр цибулі 4-5см, звичайного 3-4см. Допускається в цибулі звичайного сорту 15-20% цибулин з довжиною шийки більш 5см; 5% цибулин меншого діаметру, оголених, з сухим забрудненням, механічно пошкоджених. Зміст пророслих цибулин з довжиною пера до 2см., У весняно-літній період, не більше 10%.
Упаковка і зберігання: Цибуля ріпчаста упаковують в сітчасті мішки до 50 кг. Зберігають у сухих приміщеннях при температурі 0-2? С і відносній вологості повітря 85-90%.
Сметана
Хімічний склад: Вона містить від 10 до 30% жиру; 2,4 - 2,8% білка; 2,6 - 3,2% вуглеводів; 54,2 - 82,7% води; вітаміни A, E, B1, B2, C і PP. Енергетична цінність 100 гр. сметани 116 - 382 ккал.
Вимога до якості: Сметану 30% - ної жирності за якістю ділять на вищий і 1 й сорту. Сметана - вищого сорту білого кольору з кремовим відтінком; смак і запах чисті, молочно - кислі, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованими продуктами; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянсувата; кислотність сметани 65 - 90 Т.
Упаковка та зберігання сметани: Упаковують сметану в скляну тару, в стаканчики з полістиролу, комбінованого матеріалу, коробочки з полістиролу, пакети, бідони, фляги, бочки дерев'яні.
Зберігають сметану на підприємстві громадського харчування при температурі 4-6 ° С не більше 72 ч.
. 2 Технологічні карти приготування страв
Технологічна картка № 1
Найменування фірмової страви: «Долма»
Затверджена рецептура: ТОВ ресторан «Кілікія» 25.05.2014 г.
Найменування продуктаБруттоНеттоВіноградние листя марінованние10070Бараніна 13097Бараній жир 2525Лук репчатий3025Кінза (коріандр) 1410Ріс3030Перец червоний молотий0,20,2Перец чорний молотий0,...
