20,2Соль пряная44Масса п/ф: - 240Вода - 30Редіс свежій65Укроп 32Майонез 9696Чеснок 54Виход: - 325
Технологічний процес приготування страви.
Рис відварити до напівготовності, охолодити. Цибулю подрібнити.
У фарш додати рис, цибулю, перець, сіль. Виноградне листя залити на 1 хвилину кип'ятком, потім швидко охолодити під струменем холодної води. На дно каструлі покласти шар виноградного листя. На кожен листочок винограду покласти 1 чайну ложку начинки, загорнути. Долму щільно укласти в каструлю, далі - шар виноградного листя, залити гарячою підсоленою водою, зверху покласти шар виноградного листя, а на них - перевернуте блюдце. Каструлю закрити кришкою і готувати при невеликій температурі 40 хвилин.Подавати з соусом: майонез з часником.
Оформлення, подача, реалізація і зберігання:
Блюдо відпускають в порційній тарілці, температура подачі 60 Со, при відпустці кладуть соус, прикрашають редискою і кропом.
Вимога до якості:
Зовнішній вигляд: Виріб правильної форми, без розривів, продукція не має слідів завітрювання. Котлетна маса на розрізі однорідна.
Колір: Не бляклий, властивий компонентам, що входять в блюдо
Запах і смак: Запах приємний з ароматом, спецій. Фарш соковитий, в міру солоний з ароматом цибулі та прянощів, без сторонніх домішок
Консистенція: Овочів - досить м'яка, що не мажущаяся. Фарш досить щільний, некрошливую.
Технологічна схема приготування страви
«Долма»
Технологічна карта № 2
Найменування страви: «Грибний салат по-Єреванський»
Затверджена рецептура: ТОВ ресторан «Кілікія» 25.05.2014 г.
Найменування продуктаВес брутто, гВес нетто, гГріби9070Шпік6030Перец червоний сладкій12090Корень сельдерея4030Петрушка 53Масло растітельное77Виход - 230
Технологія приготування:
Гриби наріжте скибочками, шпик - дрібними кубиками. Обсмажте шпик на розпеченій сковороді до шкварок. Вогонь зменшіть, покладіть гриби, обсмажте їх. Посипте гриби зеленню, перемішайте, зніміть з вогню і охладіте.Перец і селеру нашаткуйте соломкою, з'єднайте, заправте маслом, посоліть, поперчіть і добре перемішайте. Викладіть овочі на блюдо, зверху покладіть обсмажені гриби.
Оформлення, відпустка і терміни зберігання
Викладати в салатник. Температура подачі 10-12? С.
Вимога до якості страви
Зовнішній відГріби та овочі рівною соломкою. КонсістенціяСочная, овочі і гриби м'які, але зберегли свою форму.ЦветСоответствует використовуваним продуктамВкусСоответствует використовуваним продуктамЗапахСоответствует використовуваним продуктам
Технологічна карта № 3
Найменування страви: «Салат з баклажанами і помідорами».
Затверджена рецептура: ТОВ ресторан «Кілікія» 25.05.2014 г.
Найменування блюдаМасса брутто, гМасса нетто, гБаклажани 10090Помідори 10095Лук репчатий5045Перец болгарскій2520Масло растітельное2020Уксус винний белий0,30,3Зелень петрушки 11Перец черний0,10,1Соль 22Виход 250
Технологія приготування
Баклажани очистити від шкірки, посипати сіллю, дати полежати 10-15 хв, після чого віджати, промити і смажити на олії разом з ріпчастою цибулею, порізаною кружальцями. Перекласти в миску, додати нарізані кружальцями помідори і болгарський перець, посолити, поперчити, полити оцтом і перемішати. Викласти підготовлені овочі в салатник і посипати зеленню петрушки.
Вимога до оформлення, подачі та реалізації
Подається в порційній тарілці. Зверху посипається зеленню. Температура подачі 10-12? С.
Вимога якості
Зовнішній вигляд Однорідна маса Консистенція Відповідає відповідним продуктам смаку смаженому овочів Колір Відповідає відповідним продуктам запах смаженого овочів
Технологічна карта № 4
Найменування страви: «кчуч рибний»
Затверджена рецептура: ТОВ ресторан «Кілікія» 25.05.2014 г.
Найменування продуктаМасса брутто, г Маса нетто, гФорель 246150Лук репчатий7160Слівочное масло1515Помідор 8280Болгарскій перец2420Белое віно4444Ямайскій перець (зерна) 55Черний перец22Зелень32Виход: - 310
Технологічний процес: ...
