у з інших матеріалів, дозволених до застосування органами Держсанепіднагляду РФ. Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.
Варену ковбасу зберігають при температурі від 0 до 6 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%.
Рекомендовані терміни придатності варених ковбас вищого, першого і другого сортів - в натуральній оболонці і штучної білковій оболонці типу «Білкозин» - не більше 5 діб.
. 2 Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас представлена ??на малюнку 2.
Малюнок 2-технологічні схеми виготовлення напівкопчених ковбас
Обвалка. Відділення м'яких тканин від кісток виробляють вручну за допомогою ножа на стандартних чи конвеєрних столах. При ручній роботі застосовується в основному так звана диференційована обвалювання, коли робочий обробляє певну частину.
Завдяки такому методу підвищується якість обвалки і збільшується продуктивність праці. На невеликих підприємствах застосовують потушную обвалку, коли один робочий обробляє всю тушу. Обвалка повинна бути ретельною. Жилування і розбирання мяса.В процесі жиловки від м'яса відокремлюють найменш цінні та харчовому відношенні тканини і освіти, видимі на око: сполучну тканину, кровоносні лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці і забруднення; у яловичини і баранини відокремлюють ще жир. Роботу виробляють вручну спеціальними ножами. Жилованную яловичину сортують на три сорти. До вищого сорту відносять шматки чистої м'язової тканини, позбавлені видимих ??залишків інших тканин і утворень. М'ясо, що містить не більше 6% тонких сполучнотканинних утворень, належать до I сорту, а що містить до 20% - до II сорту.
У свинині порівняно мало сполучної тканини, яка до того ж легко розварюється. Тому м'язову тканину свинини відокремлюють від великих сухожиль і синців. Жилованную свинину сортують залежно від кількості міститься у ній жиру на три сорти: нежирну, що містить до 10% жиру (вихід 40%), полужирную - 30-50% жиру (вихід 40%) і жирну -більш 50% жиру (вихід 20 %).
подморажіваніі. Подмораживание маса виробляють в морозильних камерах. Підморожують до температури м'яса - 5 - 1 єС, метою подмораживания є хороше і якісне подрібнення в подальшому процесі. Приготування фаршу. Після готують фарш: подрібнюють м'ясо до передбаченої стандартом ступеня і змішують складові частини відповідно до рецептури виробу. Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення варіює від порівняно великих шматків (розміром 4-25 мм) до практично повної гомогенізації сировини.
Тонке подрібнення м'яса - найважливіша операція у виробництві варених виробів. Від якості її виконання залежать вихід і якість готової продукції (структура і консистенція фаршу). Зазвичай для тонкого подрібнення м'яса застосовують куттер. Куттерование повинно забезпечити не тільки належну ступінь подрібнення м'яса, але і зв'язування їм такої кількості води, яка необхідна для отримання високоякісного продукту з максимальним виходом. Формування ковбасних виробів (шприцевание). Мета формування - надання форми і запобігання від зовнішніх впливів. Формування буває механізована (за допомогою шприців) або ручна (при виготовленні фаршированих ковбас). Шприцуют напівкопчені ковбаси в натуральну оболонку на шприцах марки ФША. В'язка. Мета в'язки - надання форми ковбасним виробам. В'язка проводиться автоматично на автоматах марки ИПКС - 047.
Термічна обробка ковбасних виробів
Обжарювання. Термічна обробка ковбасних виробів складається з декількох процесів: опади, обжарювання, варіння, копчення, сушіння й охолодження. Призначення їх - доведення ковбасних виробів до готовності, надання їм стійкості і товарного вигляду.
Обжарку піддають все напівкопчені ковбаси за допомогою димових газів при високих температурах (90 ± 10 єС) з метою обробки поверхневого шару батонів, з тривалістю 60-90 хвилин.
У період обсмаження відбувається втрата маси за рахунок випаровування вологи варені ковбаси - до 7%. Проводять обжарку в термоагрегатах марки ТРС - 500. Варка. Після обжарювання все ковбаси направляють на варіння. Ковбаси варять при температурі 80 ± 5 ? С, з тривалістю 40-80 хвилин. Температура в товщі батона по закінченні процесу варіння повинна бути 68-72 ° С. У результаті варіння ковбаси доводяться до стану готового до вживання продукту. Копчення. Коптять напівкопчені ковбаси (після варіння і охолодження), в термоагтегатах марки ТРС - 500.
У процесі копчення ковбасні вироби накопичують продукти неповного згоряння дерева, що входять до складу диму або рідких коптильних препаратів, і втрачають деяку к...
