а) деполімеризує пептидогликан клітинної стінки,
б) підвищують проникність клітинної мембрани,
в) блокуючі ті чи інші біохімічні реакції,
г) денатурирующие ферменти,
д) окислюють метаболіти і ферменти мікроорганізмів,
е) розчиняють ліпопротеїнових структури,
ж) ушкоджують генетичний апарат або блокуючі його функції.
У мікроорганізмів хімічної деструкції, насамперед, піддаються білки і ліпіди цитоплазматичної мембрани, білкові молекули джгутиків, фімбрій, порінов клітинної стінки грампозитивних бактерій, що зв'язують білки періплазми, протеїнові капсули, екзотоксини, ферменти-токсини і ферменти харчування. Деструкція гетерогенних полімерів (білки, поліефіри та ін.) Відбувається як при дії окислювачів, так і при дії гидролизующих і детергентних антисептиків (кислоти, луги, солі двох- і полівалентних металів та ін.).
Біологічні фактори
До біологічних засобів можуть бути віднесені препарати, що містять живих особин - бактеріофагів і бактерій , що володіють вираженою конкурентної активністю по відношенню до патогенних і умовно-патогенних для людини і тварин видам мікробів. Вони вводяться в організм у життєздатному стані. Фаги і антагоністи надають пряме шкідливу дію на патогенних і умовно-патогенних мікробів; виготовлені з них лікарські препарати призначені для місцевого застосування, для них характерна специфічність дії на мікроорганізми і нешкідливість для пацієнта; метою їх внесення в організм людини і тварин є лікування або профілактика інфекційних захворювань. За механізмом дії вони близькі до хімічних антисептикам.
Препарати, що містять бактерії (еубіотики або пробіотики): колібактерин, лактобактерин, біфідумбактерин, біфікол, мікрококкобактерін, чи що?? екс, бактисубтил та інші.
Препарати, що містять бактеріофаги: бактеріофаг черевнотифозний, бактеріофаг дизентерійний, бактеріофаг сальмонельозний, бактеріофаг колі-протейний, бактеріофаг стафілококовий, бактеріофаг стрептококовий, бактеріофаг піоціанеус, бактеріофаг синьогнійної, бактеріофаг клебсіеллезний, піофаг комбінований та інші.
Між різними мікроорганізмами можуть встановлюватися різні взаємини: симбіоз - взаємовигідні відносини; метабіозу - життєдіяльність одного за рахунок іншого без принесення шкоди; паразитизм - життєдіяльність одного за рахунок іншого із заподіянням йому шкоди; антагонізм - один з видів мікроорганізмів пригнічує розвиток іншого, що може призвести до загибелі мікробів. Наприклад, розвиток молочнокислих бактерій пригнічує ріст гнильних, ці антагоністичні взаємини використовують при квашенні овочів або для підтримки нормальної мікрофлори в кишечнику людини.
Антагоністичні властивості деяких мікроорганізмів пояснюються здатністю їх виділяти в навколишнє середовище речовини, що мають антимікробну (бактеріостатичну, бактерицидну або фунгіцидних) дією, - антибіотики. Антибіотики продукуються в основному грибами, рідше бактеріями, вони роблять свій специфічну дію на певні види бактерій або грибів (фунгіцидну дію). Антибіотики застосовуються в медицині (пеніцилін, левоміцетин, стрептоміцин та ін.), В тваринництві як кормової добавки, у харчовій промисловості для консервування харчових продуктів (низин).
антибіотичні властивості володіють фітонциди - речовини, виявлені в багатьох рослинах і харчових продуктах (цибуля, часник, редька, хрін, прянощі та ін.). До фитонцидам відносяться ефірні масла, антоціани і інші речовини. Вони здатні викликати загибель патогенних мікроорганізмів і гнильних бактерій.
У яєчному білку, рибної ікрі, сльозах, слині міститься лізоцим - антибіотичну речовину тваринного походження.
Мікроорганізми піддаються постійному впливу факторів зовнішнього середовища. Несприятливі впливу можуть призводити до загибелі мікроорганізмів, тобто надавати мікробіцидну ефект, або пригнічувати розмноження мікробів, надаючи статичну дію. Деякі впливи надають виборчий ефект на окремі види, інші - проявляють широкий спектр активності. На основі цього створено методи придушення життєдіяльності мікробів, які використовуються в медицині, побуті, сільському господарстві та ін.
2. Мікробіологія сирів
сироваріння мікроорганізм хімічний
Сир являє собою концентровану форму двох головних компонентів молока - жиру і казеїну (складного білка), але отримати його можна лише за обов'язкової участі бактерій і кухонної солі. Варіації цих складових, а також конкретні умови виробництва дозволяють виготовляти різні сорти сирів. Однак мол...
