tify"> Органолептична цінність хліба залежить від його зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку, аромату і багато в чому визначає його харчову цінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготованого тесту, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тіста і при випічці виробів. Кількість смакових та ароматичних речовин в основному залежить від виду і сорту борошна, рецептури, особливостей приготування тіста, внесення до нього різних добавок і тривалості випічки.
Фізіологічне значення хліба полягає в тому, що він надає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.
Підвищення харчової цінності хліба та булочних виробів здійснюється в даний час за чотирма напрямками:
- створення способів виробництва хліба з цілого зерна; вироблення тонкодіспергірованной борошна з цілого зерна пшениці та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами;
- використання різних корисних харчових добавок; в якості збагачувачів в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну сколотини і сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохова борошно;
- отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів);
- створення спеціалізованих дієтичних виробів із заздалегідь заданою харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, які страждають різними захворюваннями.
. 4 Фактори, що формують і зберігають якість хліба
До основних формує факторам якості хліба належить сировина основний і додатковий. Також якість хліба залежить від технології приготування, зберігання і транспортування [19 з 150].
Сировина. До основної сировини відносять борошно, воду, сіль, дріжджі і певні культури молочнокислих бактерій; до додаткового - жири, цукор, молоко, яйця, солод, родзинки, мак, прянощі та ін. Борошно використовується хлібопекарська пшеничне та житнє різних сортів.
При підготовці сировини борошно різної якості змішують таким чином, щоб отримати суміш з хорошими хлібопекарськими властивостями. Як правило, змішують слабку борошно з більш сильною, темну зі світлою і т.д. Для відділення сторонніх домішок борошно просівають, при цьому вона насичується киснем повітря, що покращує її хлібопекарські властивості. Потім борошно пропускають через Магнито вловлювачі для видалення металевих домішок.
Вода повинна відповідати вимогам стандарту до питної води. Воду підігрівають з таким розрахунком, щоб температура тесту при замісі була 30 ° С.
Харчову сіль, цукор розчиняють у воді, фільтрують і подають виробництво у вигляді розчину певної щільності.
Рідкі жири проціджують, тверді розтоплюють при температурі не вище 45 ° С і проціджують.
Виробництво хліба. Дозування сировини здійснюють шляхом відважування борошна та іншого додаткового сировини, відмірювання за обсягом води, розчинів цукру, солі і дріжджів.
При замішуванні тіста передбачене рецептурою основний і додатковий сировину змішують до отримання маси однорідної консистенції з певними фізичними властивостями.
Заміс тіста буває періодичним і безперервним. При періодичному замісі окремі порції тіста замішують через певні проміжки часу. В даний час переважає безперервний заміс, який має великі переваги, тому що скорочує виробничий цикл і підвищує продуктивність праці. Сутність його полягає в тому, що процес замісу йде безперервно, тісто надходить на бродіння в спеціальні ємності, а потім прямує на оброблення.
Існують два традиційні способи приготування пшеничного тіста - опарний (двофазний) і безпечний (однофазний).
При опарному способі спочатку готують опару, для чого беруть половину кількості борошна, 2/3 води, все дріжджі. Опара бродить (3-4,5) ч. До готової опари додають залишився кількість борошна і води, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою, і замішують тісто, яке бродить (1-1,5) ч.
При безпечному способі всі передбачене рецептурою сировину замішують відразу. Тривалість бродіння тіста - (3-4) ч. Безпечний спосіб простий, вимагає менше часу для приготування хліба, але при цьому вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, ніж при опарному способі. Вищевказані спос...
