дуктом, що забезпечує організм повноцінним білком (незамінними амінокислотами), вітамінами В1 В2, В6, РР, біодоступним залізом, селеном, цинком [12].
М'ясопродукти утворюють широкий асортимент виробів, з яких в щоденний раціон повинні включатися різноманітні найменування в загальній кількості 170 г (при енерговитратах 2800 ккал). М'ясне сировину істотно розрізняється за змістом і якістю жиру і білка, тому рекомендації з використання м'ясопродуктів в харчуванні засновані на характеристиках (харчової цінності) конкретних виробів. Переваги слід віддавати ковбасним виробам з мінімальним вмістом жирів і якісним амінокислотним складом. Вироби, які містять у своєму складі більше м'язової тканини, так як в її складі міститься більше 85% повноцінних білків, що містяться в м'ясі.
нутрієнтів грама конкретного м'ясопродукту безпосередньо залежить від співвідношень в ньому м'язової, сполучної і жирової тканини.
М'язова тканина містить білки з високою біологічною цінністю: міозин, міоген, актин і глобулін X. Вони включають в себе бездефіцитний набір всіх незамінних амінокислот. Високою біологічною цінністю володіють також білки субпродуктів I категорії.
Білки сполучної тканини колаген та еластин мають істотний дефіцит триптофану і сірковмісних амінокислот, що призводить до значного зниження їх біологічної цінності. Оцінка якості білка м'яса може здійснюватися на підставі даних, що показують ставлення триптофану до оксипроліну. Оптимальна величина цього відношення - 4,5 ... 5,5 реєструється у м'яса I і II категорії, в якому вміст білків сполучної тканини (фасцій, сухожиль) становить від 2,1 до 2,4%. У м'ясі, що містить більше 3,5% сполучнотканинних білків, співвідношення триптофан/оксипролін одно 2,5 і нижче [13].
Велика кількість кол?? агена і еластину присутня в ряді м'ясопродуктів: деяких ковбасних виробах (сальтисон, студне), кулінарних виробах (холодці, хашє), що пов'язано з особливостями їх рецептури.
Протеїни, характерні для інших компонентів м'ясної сировини: білки субпродуктів II категорії, колаген хрящів, осеїн кісток, альбуміни і глобуліни крові мають більш низьку біологічну цінність через наявність дефіцитних (лімітуючих) незамінних амінокислот. У силу цього перераховані продукти переробки м'ясної сировини можуть використовуватися в харчуванні, як правило, лише в якості компонентів рецептури комбінованих виробів (ковбас, паштетів, напівфабрикатів) у кількості, що не перевищує декількох відсотків від загальної маси.
Жири м'ясопродуктів відносяться до тваринної групі і відрізняються великим вмістом середньо- і довголанцюгових незамінні жирні кислоти (НЖК), що визначає їх відносну тугоплавкість. Невелика кількість мононосищених жирних кислот (МНЖК) і полінасичених жирних кислот (ПНЖК), присутні в м'ясі, найбільш повно представлені в м'ясі I категорії і суттєво зменшується їх зміст в міру зниження жирів. У свинині значно більше, ніж в яловичині і баранині, лінолевої і арахідонової жирних кислот, що визначає меншу тугоплавкість свинячого жиру. Баранячий жир має найбільш високу тугоплавкість [13].
Кількість невидимого (внутрішньом'язового) жиру, наприклад в яловичині, становить від 1,5 до 3%. У свинині цей показник вищий. При використанні в ковбасному виробництві м'ясо піддається жиловке - відокремлення від м'язової тканини жирової, сполучної тканини, таким чином, у готовій продукції регулюється процентний вміст основних тканин. У той же час більшість м'ясопродуктів промислового виготовлення (ковбасні вироби, напівфабрикати і т. П.) Містять багато жиру, який у багатьох випадках зовні невиразний через технологічних особливостей виробництва (глибоке подрібнення і перемішування всіх компонентів рецептури). М'ясні продукти, що містять більше 25% невидимого жиру, відносяться до джерел прихованого жиру в раціоні.
Ковбасні вироби є хорошим джерелом вітамінів групи В і ретинолу. У м'ясопродуктах міститься біодоступність органічне залізо, яке знаходиться в гемовую, трансферрінових або феррітінового формах. Для його абсорбції не потрібно ніяких активаторів, на відміну від неорганічного заліза в рослинних джерелах.
З м'ясопродуктами в організм надходить значна кількість фосфору, калію і натрію. Співвідношення кальцію і фосфору в сировині несприятливо і становить у середньому 0,05 (при оптимальному співвідношенні, рівному 1). Оптимізація відносини Са: Р відбувається при використанні м'яса механічної до обвалки в якості частини рецептури м'ясопродукту (до 15 ... 20%). У жилованном м'ясі значно зростає вміст кальцію за рахунок включення до його складу кісткових частинок при відділенні залишків м'язової тканини від скелета [12].
Печінка, використовувана в ковбасному виробництві, містить більше вітамінів, заліза та інших мікроелем...
