кое ». У перспективі, особливо з розвитком великих проектів з м'ясному скотарству, концентрація в цій галузі буде зростати, але все одно через технологічних особливостей не досягне рівня свинарства та виробництва бройлерів [24].
В основному найбільшими виробниками в цьому сегменті на даний момент є молочні господарства, що виробляють м'ясо ВРХ за рахунок вибракування дійного стада. Ряд господарств також має відгодівельні майданчики, на яких Доращивают бички молочних і комбінованих м'ясомолочних порід.
Серед найбільших господарств спеціалізованого м'ясного напряму (загальне поголів'я більше 3 тисяч голів) можна відзначити ТОВ «Варшавське» (Челябінська область), ВАТ «ПКЗ« Зімовніковскій »(Ростовська область), СВК« Ергенінскій »(Республіка Калмикія), ВАТ« Племінний завод імені АрашіЧапчаева »(Республіка Калмикія), ТОВ« Центр генетики «Ангус» (Калузька область), СВК «федосіївський» (Ростовська область), ВАТ «ПЗ« Прогрес »(Ростовська область). Однак обсяги реалізації ВРХ м'ясних порід на забій на даний момент вкрай низькі. Практично всі господарства поки в основному працюють «на плем'я».
Довгостроковий прогноз.
Згідно стратегії розвитку м'ясного тваринництва в Російській Федерації до 2020 року (затверджена наказом Мінсільгоспу РФ від 10.08.2011 р № 267), до 2020 року виробництво м'яса всіх видів складе 9636000 тонн, імпорт - 640 000 тонн, загальна місткість ринку (споживання) 9876000 тонн. Можливі експортні поставки складуть близько 600000 тонн, головним чином за рахунок м'яса птиці - 400000 тонн на рік - і свинини - 200 000 тонн на рік.
М'ясний союз Росії дає кілька більш стриманий прогноз експортних поставок (400000 тонн в 2020 році, включаючи 200 000 тонн свинини і 200 000 тонн м'яса птиці), проте прогнозує більш суттєве зростання споживання - до 10,9 млн. тонн.
Існують також інші довгострокові прогнози (Всеросійського інституту аграрних проблем і інформатики з виробництва, Інституту аграрної політики США та інші), по-різному оцінюють темпи розвитку ринку, проте всі аналітики сходяться в наступному:
Споживання м'яса птиці і свинини буде рости, споживання яловичини буде скорочуватися або залишатися приблизно на тому ж рівні;
Росія до 2020 роки не перейде з нетто-імпортерів в нетто-експортери на світовому м'ясному ринку, головним чином, через ситуацію з яловичиною, однак впритул наблизиться до цього.
Важливо розуміти, що досягнення позначених в прогнозі показників залежить від безлічі факторів, серед яких:
повнота фінансування державних програм;
ефективність витрачання бюджетних коштів;
рівень фінансування з позабюджетних джерел, інвестиційний клімат;
розвиток ситуації зі вступом Росії до СОТ;
виникнення і розповсюдження заразних хвороб тварин на території Росії;
демографічні, виробничі, технологічні чинники та інші [15].
1.2. Харчова цінність ковбасних виробів
Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю. Калорійність 100 г ковбас від 170 до 560 ккал.
Хімічний склад ковбас залежить від виду сировини і технології. Ковбаси містять білки (9-28%), жири (13-48%), мінеральні речовини (1,5-6,6%), води (40-72%) [6].
Порівняльні дані по хімічному складу вказані в таблиці 1
Таблиця 1
Хімічний склад ковбасних виробів
Найменування колбасМассовая частка,% Енергетична цінність 100 г, ккалводабелкіжіриМінеральние веществаКолбаси варение58 - 729 - 1414 - 301,5 - 3,1165-400Колбаси полукопчение40 - 5215 - 2 318 - 454,3 - 4,9270-466Колбаси сирокопчение40 - 3021 - 2842 - 486,0 - 6,6467-608Колбаси варено-копчение40 - 4 017 - 2 827 - 394,6 - 4,7450-570Сосіскі55 - 6 612 - 1320 - 311,8 - 2,0160-380Зельци50 - 7010 - +1613- 302,0 - 3,0125-356
Хімічний склад представлений різноманітним вмістом мінеральних речовин, вітамінів і мікроелементів.
Харчова цінність ковбасних виробів вище харчової цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що при виробництві ковбас з сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки, вершкове масло і яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їх поживну цінність, але і значно покращують смак.
Харчова цінність ковбасних виробів залежить, насамперед, від використовуваного основної сировини.
М'ясо тварин і птахів, що використовується в ковбасному виробництві є істочнікомпіщевих компонентів, що обумовлюють енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність і засвоюваність ковбас. Воно є високоцінних харчовим про...
