ентів (цинку, міді, селену), ніж м'ясо й інші субпродукти, тому володіє більш високою харчовою цінністю.
Важливою складовою м'ясопродуктів є так звані екстрактивні речовини - хімічні сполуки, що надають органолептичні властивості (смак і аромат) і володіють стимулюючим впливом на шлунково-кишкову секрецію. Екстрактивні речовини представлені азотистими (99%) і безазотними (1%). До азотистим відносяться пуринові і піримідинові підстави, карнозин, креатин, ансерін, а до безазотних - глікоген, молочна кислота і залишки глюкози.
Більше екстрактивних речовин міститься в ковбасах, до рецептури яких входітсвініна (0,65 г в 100 г), найменше - у виробах з баранини (0,25 г).
Ковбасні вироби є, широко використовуваної в харчуванні групою м'ясопродуктів. До них відносяться як фаршеві, так і цільно кускові продукти, що пройшли технологічну обробку, включаючи тепловий вплив, і зберегли червоно-рожеве забарвлення. Характерна забарвлення ковбасних виробів пов'язана з тим, що в процесі їх виготовлення в рецептуру вводяться харчові добавки, що фіксують міоглобін, - найчастіше нітрит натрію. Введення нітриту натрію здійснюється або безпосередньо у фарш, або множинним шприцеванием товщі оброблюваного м'яса. Виключним зовнішнім виглядом (без червоно-рожевого забарвлення) володіють холодці і сальтисон - ковбасні вироби в оболонці [13].
Класифікація і характеристика ковбасних виробів
Продукти, виготовлені з м'ясного фаршу, субпродуктів, жиру, спецій, піддані тепловій обробці і доведені до повної готовності до вживання, називаються ковбасними виробами.
Ковбасні вироби поділяють:
по виду виробів - варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, ковбаси напівкопчені, копчені та варено-копчені та сирокопчені, ліверні, фаршировані, холодці, сальтисон, паштети та ін.
за складом сировини - м'ясні, кров'яні, субпродукти, дієтичні;
по виду оболонки - природні та штучні, а також без оболонки;
по малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і неоднорідною (шматочки мови, шпику, іншої сировини);
по виду м'яса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, свинячі та кінські в суміші зі свининою і шпиком;
за якістю сировини - на вищий, перший, другий, третій сорти;
по масовій частці м'язової тканини в готовому продукті - ковбасний виріб категорія А: з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі понад 60%; категорія Б: з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі від 40 до 60%.
Варені ковбаси.
Для характеристики асортименту використовуємо.
Асортимент варених ковбас включає ковбасні вироби категорії А і категорії В. Ковбасне виріб категорії А: виріб з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі понад 60,0%, без обліку води, втраченої при термічній обробці [8].
Ковбаси категорії А. Ці ковбаси виготовляють з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини і хребтового шпику. Зміст вологи в них 53-65%. У їх асортимент входять наступні ковбаси: Любительська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Молочна, Докторська, Теляча, Естонська, Краснодарська, Діабетична, Яловича. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку і запаху, розміром і формою шматочків шпику, малюнком в розрізі, формою і розміром батона, характером в'язки.
Любительська ковбаса містить яловичину вищого сорту, нежирну свинину (40%) і хребтовий шпик (25%) у вигляді кубиків 6X6 мм. Батон вузький, прямий, з одного перев'язкою.
Аматорську свинячу ковбасу виготовляють з нежирної свинини і шпику, у фарш додають часник.
Руську ковбасу виробляють з яловичини вищого сорту (50%), напівжирної свинини (25%) і шпику (25%). Шпик нарізають кубиками розміром 6Х6 мм. Батон прямий, вузький, з одного перев'язкою.
Столична ковбаса крім яловичини вищого сорту (15%) містить нежирну і полужирную свинину (65%), а також напівтвердий шпик (20%), нарізаний шматочками 8X12 мм. Після охолодження Столичну ковбасу подкапчивают для підвищення стійкості при зберіганні і посилення аромату. Батон широкий, овальний, з однією поперечною і поздовжньою перев'язками [8].
Молочну ковбасу готують з яловичини 1-го сорту (36%), свинини (60%), з додаванням яєць (2%) і сухого молока (3%). Фарш однорідний, без шматочків шпику, форма батона вузька, пряма, з двома перев'язками [8].
Докторська і Діабетична ковбаси також мають однорідний фарш без шматочків шпику. До складу Докторської ковбаси входять яловичина вищого сорту (25%), нап...
