fy"> Кожна позиція ОКП містить шестизначний цифровий код, однозначне контрольне число і найменування угруповання продукції.
Перші два знаки коду ідентифікують клас продукції; третій - підклас; четвертий - групу; п'ятий - підгрупу; шостий - вид продукції. Другий і третій знаки коду ОКП розділяються інтервалом.
Згідно з цим класифікатором сосиски і сардельки присвоюється код 921320 сосиски і сардельки [6].
Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки і відсутністю у фарші шматочків шпику. Сосиски і сардельки характеризуються соковитістю, гарним смаком і високою засвоюваністю. Обсяг їх виробництва в країні становить близько 15% всього випуску ковбасних виробів.
Основна відмінність схеми виробництва сосисок та сардельок від виробництва варених ковбас полягає в тому, що перемішування фаршу в фаршемешалке не проводиться [23].
Фаршем для сосисок наповнюють баранячі або вузькі свинячі кишки або оболонки з целюлози. Для отримання сардельок фарш шприцуют в свинячі або вузькі яловичі кишки. За новою технологією виробництва сосисок без оболонки коагуляцію фаршу виробляють електричним струмом або паровим обігрівом.
Згідно ГОСТ Р 52427-2005 Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення сосиски - це варені ковбасні вироби, що має циліндричну або подовжено-овальну форму, діаметром або поперечним розміром не більше 30 мм, довжиною не більше 300 мм, призначене для вживання в їжу переважно в гарячому вигляді; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм;
Сардельки - це варене ковбасний виріб, виготовлене з ковбасного фаршу з однорідною структурою і має циліндричну або подовжено-овальну форму, діаметром або поперечним розміром від 28 до 44 мм, довжиною не більше 200 мм, призначене для вживання в їжу переважно в гарячому вигляді; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм [2].
За ГОСТ Р 52196-2011 Вироби ковбасні варені технічні умови виділяють ковбасний виріб категорії А і Б.
Ковбасне виріб категорії А-це ковбасний виріб з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі понад 60,0%, без обліку води, втраченої при термічній обробці.
Ковбасне виріб категорії Б - це ковбасний виріб з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі від 40,0% до 60,0%, без обліку води, втраченої при термічній обробці.
Згідно ГОСТ Р 52196-2011 Вироби ковбасні варені технічні умови сосиски ділять на категорії:
- категорія А: яловичі
категорія Б: вершкові, аматорські, молочні, росіяни, особливі
Сардельки:
категорія А: яловичі;
категорія Б свинячі, звичайні. Москворецкие [1].
1.2 Фактори формування якості сосисок та сардельок
Сосиски і сардельки виробляють з м'яса всіх видів худоби та птиці, оброблених субпродуктів першому і другому категорії, белоксодержащіх препаратів тваринного і рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю.
Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина. М'ясо використовують в парному, охолодженому, замороженому або розмороженому стані. М'ясо надходить в ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напівтуш, відрубів чи без кісток у вигляді заморожених блоків [10].
М'ясне сировина повинна бути від здорових тварин, свіжим, без ознак мікробіологічної псування і прогоркания жиру. Всякого роду забруднення, побитости, синці, клейма повинні бути видалені (крім нанесених червоною харчовою фарбою) [14].
Крім загальних вимог, до кожного виду сировини пред'являються ще й специфічні вимоги з урахуванням властивостей і технології виготовляються продуктів.
Тушки птиці (курей, індиків, качок, гусей) і кроликів повинні бути добре оброблені, без нутрощів, ретельно промиті.
безкісткова субпродукти використовують у сирому вигляді як жилованное м'ясо. Цільну кров і формені елементи додають в сосиски і сардельки (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути освітлені пероксидом водню, в цьому випадку вони набувають жовтуватий колір. Також в сосиски і сардельки додають плазму і сироватку крові [11].
посолочной інгредієнтами є кухонна сіль, цукор, глюкоза, нітрит натрію, харчові фосфати, аскорбінова кислота. Куховарська сіль надає ковбасним виробам солонуватий смак, частково їх консервує, також підвищує влагосвязивающую здатність і клейкість фаршу.
До складу фаршу сосисок вищого сорту в...
