маком)
Наповнити сифон на три чверті під тиском двох газових балончиків. Перед подачею поставити в холодильник на півгодини. Для подачі, струснути сифон, перевернути, наблизити носик до дна склянки, обережно видавити піну, заповнюючи склянку доверху (можливий ефект розбризкування, але тут вже я не винен). Наповнювати стакани або келихи піною необхідно вже за столом, в останню хвилину, так як піна не тримається, і сироп починає розділятися через 3-4 хвилини. Є десертній/чайною ложкою.
Молекулярна кулінарія вивчає фізичні та хімічні процеси, які відбуваються з продуктами під час приготування. Більшість страв проводиться при максимально низьких (до - 240 ° С) температурах. Чай перетворюється на тверду субстанцію, м'ясо - в рідку, морквина набуває отруйно-зелений колір, а ягода, схожа на полуницю, отримує смак лосося. Для це застосовується рідкий азот, інертні гази, вакуум, високі і низькі температури, а також різні хімічні реакції (емульгування, дифузія, дистиляція і так далі). На столі молекулярного шеф-кухаря ви не знайдете звичайного обробного ножа. Тільки лазерний, який подрібнює продукти буквально до елементарних частинок. Замість пашить жаром плити вас зустріне агрегат, що нагадує холодильник (вакуумна піч). Ще один «кухонний комбайн» - центрифуга. Технологія молекулярної кулінарії, як і рецептура атомної бомби - знання для обраних, шеф-кухаря воліють не видавати свої секрети. Але деякими готові поділитися. Як отримати з петрушки пінний соус, запитаєте ви? На раз-два-три, дадуть молекулярні кулінари. Спочатку листя петрушки поміщаються в спеціальний холодильник і заморожуються до - 40 ° С. Потім лазерний ніж подрібнює їх в порошок. А вже потім в масу закачівается інертний газ, який і надає їй потрібну консистенцію. На заморожуванню, подрібненні до молекул і додаванні інертних газів засновано безліч молекулярних страв. Саме тому найпоширеніша їх форма - пінний куля або кашка.
У «царстві молекул» не подають по одному блюду, тільки в певній кількості (зазвичай 13) і строго розробленої послідовності. У кожного столика стоїть офіціант, який підказує, як є те чи інше страву і періодично за допомогою спеціального шприца або пульверизатора наповнює повітря ароматами лісового багаття, морської піни та іншими запахами, відповідними концепції поданих страв. Ось як подаються «Звуки моря» в ресторані «Жирна качка». Спочатку офіціант урочисто підносить до столу дві морські раковини, з яких дістає навушники і пропонує гостям надіти їх. Під звуки хвиль, крики чайок і шелестіння гальки сидять за столиком отримують по скляному скриньки з подвійним дном, наповненим піском. Лежачий зверху - їстівна імітація, знизу - справжній. На поверхні - сашимі з устриць, покрите чимось, що нагадує на вигляд морську піну. Море зовні, море всередині, море всюди, - ти чуєш його, дихаєш їм, і одночасно поробиш його на смак.
Молекулярна кухня - воістину досягнення 21 століття. Розібрати їду на молекули, а потім зібрати всі воєдино - це, напевно, девіз шеф-кухарів таких ресторанів. Саме тому й порції настільки мініатюрні, часто навіть вміщаються в чайній ложці. Адже шеф-кухаря ставлять своєю задачею не нагодувати відвідувача, а дати можливість продегустувати незвичайну їжу, спробувати непоєднувані поєднання смаку і текстур.
Молекулярного кухаря можна назвати чарівником на кухні, проте замість чарівної палички він застосовує деякі досить нехитрі прийоми, а результат просто заворожує!
Наприклад, це використання піни або як називають подібні пінні страви - «еспуми». Сміливо можна сказати, що страви у вигляді піни - це візитка молекулярної кухні. Еспуми - це смак в чистому вигляді, смак без щільності, без жирів, майже невагомий. Розчиняючись на мові, залишає після себе лише післясмак, викликаючи подив і захват. Можна замовити у вигляді піни салат або м'ясо, рибу або овочі. Це складна гра смаку, виражена в невагомою піні.
Поділ одного продукту на інгредієнти - це давно відомий спосіб класичної кулінарії, наприклад, розділити молоко і вершки. Однак, молекулярні чарівники пішли далі. Вони поділяють в центрифузі звичайні продукти на кілька компонентів. Наприклад, з помідора виходить найсвіжіша томатна паста з дивовижним ароматом, жовтий сік помідор і трохи піни з жирів, також володіє легким смаком і ароматом томатів. Отримані інгредієнти більш стійкі й ароматні, складаються з різних речовин, тим самим, даруючи зовсім інший, більш багатий і чіткий смак страв.
Ще одна «фішка» молекулярних кухарів - створювати гелеві сфери, наповнені різними їстівними рідинами. Подібний фокус став можливий завдяки розчину хлориду кальцію, який перетворює краплі будь-яких рідин в ікринки. Таким чином, виходить ікра зі смаком дині, апельсина або буряка. За допомогою таких гелевих сфер готуються і багатошарові страви. Наприклад...
