ustify"> На практиці це означає фізичну змін властивостей їжі практично без обмежень. Рідке стає твердим, лід подають гарячим, а блюда готують навіть з попелу. В основі технології - мікрохвилі, що дозволяють розігрівати страви зсередини, рідкий азот, соєвий лецитин, мальтодекстроза, целюлоза, лактат кальцію, альгінати натрію або стабілізатори, ксантан (Е 415) і т.д. Набір юного хіміка під наглядом юного фізика. Але в тому і велич молекулярної кухні: ми насолоджуємося не окремими інгредієнтами, продуктами, а цілком блюдом, його смаком. Стає абсолютно неважливо, з чого приготовлена ??їжа - морського їжака і каракатиці, або їстівної целюлози і хімічного соусу. Якщо готовий продукт не шкодить здоров'ю, молекулярна кухня з легкість відмовляє звичним заготівлях.
Омар Канту, шеф-кухар ресторану Moto в Чикаго. Солідну частину меню його ресторану становлять паперові страви. Для їх «роздруківки» використовуються принтери типу Canon Pixma ip3000 і їстівна папір, виготовлений з соєвих бобів і кукурудзяного крохмалю. З цих же продуктів зроблено і меню, яким завсідники закладу люблять похрумтіти в очікуванні офіціанта. Склад «чорнила» також незвичайний: його утворюють різноманітні харчові спеції. Фірмову страву закладу - кольорові фотографії. Фото із зображенням корови має смак яловичого філе.
Молекулярна кухня дає шанс з'явитися на столі малос'едобнимі або навіть не їстівним продуктам, які знайдуть новий смак і будуть корисними для здоров'я. До страв з цегляної крихти, іржі і сміттєвих відходів ще далеко, але ми рухаємося саме в цьому напрямку. Можливо, тренд дасть відповідь на те, якою буде їжа майбутнього. Чи не таблетка «для всього», а все ті ж звичні нам страви, але приготовлені з абсолютно немислимих інгредієнтів по фантастичним технологіям. Ми не зможемо заощадити час на приготуванні страви, але ми вирішимо раз і назавжди проблему голоду, а заодно і деякі екологічні проблеми (врятуємо камчатського краба, так).
Більше знань про хімічних і фізичних властивостях продуктів, процесів, реакцій - ось головний постулат нової течії. Хто більше знає про хімічних і фізичних процесах під час приготування їжі, може ними краще управляти. Це означає, озброївшись знаннями, кухар буде замовляти кращі продукти, дбайливіше обробляти компоненти страв, і, врешті-решт, - смачніше готувати! І це знання треба передавати далі, інакше коло розірветься.
Трендом року можна вважати блюдо obulato. Спочатку Obulato були японськими облатками з картопляного крохмалю, що використовувалися виключно в медичних цілях. Тонкі, гнучкі, не мають смаку і запаху, вони легко фіксувалися на ранах і моментально розчинялися у воді. Обулато має дивовижну властивість приймати і підсилювати смак інших продуктів. У obulato будь-яку страву приймає абсолютно фантастичні обриси. Прозорі макарони або хрустке печиво з желе лише незначні приклади.
Розвиток молекулярної кухні зупинилося б, якщо ціна приготованих страв стояла б вище середнього рівня цін у ресторанах. Кухарі, зацікавлені в продовження експериментів, готові запропонувати рецепти, доступні всім. Трендсеттером в даному випадку виявився Рене Редзепі, який готує страви ... спалюючи їх. Він обвалює відварену білу частину порею в попелі від зеленої, маринує огірки в розчині попелу від огіркової шкірки і оцту, а отримані гострі чорні кульки сервірує «снігом» з молока. Добре підходить до страв і ... деревне вугілля, яке все частіше стали використовувати кухаря провідних ресторанів світу. Дешевизна, хімічні властивості і незвичайний колір готових страв стали справжнім відкриттям у 2009 році.
Дені Мартен робить «морква» з баклажанів і «кукурудзу» з гарбуза - це ще один масовий тренд: «обманки». Страви, схожі на якусь їжу, якої вони не є. Поки «обманювати» вдається простими продуктами. Але ще зовсім трохи і кухарі почнуть отримувати будь-який, навіть самий складний смак, з простих продуктів. Тоді приготування страв «вищої школи» стане доступно практично кожному. Вища кухня в звичному вигляді помре, але не помре звичка людини отримувати задоволення від їжі, проявляти естетство і смак. Можливо, це краще, ніж відчувати себе машиною на бензині.
Приклад страви молекулярної їжі
СИРОП
мл води
г зеленого чаю
г неочищеного цукру-піску
г лаймового соку
Довести воду до кипіння, додати цукор, розмішати до повного розчинення, зняти з вогню, залити окропом чай. Дати настоятися 5 хвилин, процідити. Додати лаймовий сік, остудити. Коли рідина повністю охолоне, додати такі інгредієнти:
г яєчних білків (приблизно 2 білка - яйця середньої величини)
мл горілки
краплі есенції зеленого чаю (за с...
