титруемой і активної кислотності. Титруєму кислотність виражають в умовних одиницях в градусах Тернера (про Т).
Кислотність свежевидоенного молока в середньому становить 16-18 о Т. При зберіганні сирого молока кислотність збільшується в міру розвитку в ньому мікроорганізмів, сбраживающих лактозу з утворенням молочної кислоти. Внаслідок підвищення кислотності небажано змінюється склад молока, наприклад знижується стійкість білків при нагріванні.
Активна кислотність (рН) виражається водневим показником рН. Активна кислотність молока, обумовлена ??потенциометрическим методом з використанням рН-метрів, коливається від 6,5 до 6,7.
Щільність. Щільність це маса молока при 20 о С, укладена в одиниці об'єму (Кr/м 3). Щільність визначають за допомогою ареометра. Щільність молока залежить від вмісту в ньому складових частин: молочний жир 922 кг/м 3, білки тисячі триста дев'яносто одна, лактоза 1545, солі 2 857 кг/м 3.
Теплоємність. Теплоємність молока залежить від вмісту в ньому води, складу сухих речовин і стану жиру. Питома теплоємність молока з підвищенням температури змінюється незначно, тому при температурах 0-70 о С її можна прийняти для практичних розрахунків за постійну величину, рівну 3 900 Дж/(кг · К).
1.3 Бактерицидна активність молока
Бактерицидна активність - це властивість свежевидоенного молока протягом певного періоду пригнічувати розвиток мікроорганізмів, що потрапили в молоко. Особливо високою антибактеріальною активністю володіє молозиво, тобто молоко, отримане в перші сім днів після отелення тварини.
Бактерицидна активність молока обумовлена ??наявністю в ньому різних захисних речовин (імуноглобуліни, лізоцим, лейкоцити, фермент пероксидаза і деякі інші компоненти), що виробляються організмом тварини і вступників з крові в молочну залозу.
Період часу, протягом якого молоко володіє бактерицидною активністю, називається бактерицидною фазою, тривалість якої залежить від кількості бактерій в молоці і температури його зберігання. Зі зменшенням кількості бактерій і пониженням температури зберігання молока тривалість бактерицидної фази збільшується.
Особливо великий вплив на тривалість бактерицидної фази надає температура зберігання молока (таблиця 1)
Таблиця 1 - Температура зберігання молока
Температура зберігання, про С37302510 5 0Продолжітельность бактерицидної фази, ч236243648
Серед різних продуктів харчування найбільш досконалими, тобто найбільш цінними в харчовому відношенні, є молоко і молочні продукти.
молоко бактерицидний обсіменіння сировину
2. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами
Вміст мікроорганізмів у сирому молоці відображає рівень гігієни отримання молока, особливо ступінь чистоти доїльних установок, умови його зберігання і транспортування.
Відомі два шляхи обсіменіння молока мікроорганізмами: ендогенний і екзогенний.
При ендогенному шляху молоко обсеменяется мікроорганізмами безпосередньо у вимені тварини.
Екзогенне обсіменіння відбувається із зовнішніх джерел: шкіри тварини, підстилкових матеріалів, кормів, повітря, води, доїльної апаратури і посуду, рук і одягу працівників молочної ферми.
Ендогенне обсіменіння. У молоці вимені завжди міститься певна кількість мікроорганізмів. У залізистої частини вимені мікроорганізми можуть перебувати непостійно і в одиничному кількості клітин. У вивідних протоках і молочної цистерні кількість бактерій може досягати декількох десятків або сотень клітин в 1 см. Це мікроорганізми - комменсали вимені. До них відносяться ентерококи, мікрококи, іноді мастітного стрептококи, коринебактерії та ін (рис. 1)
Малюнок 1 - коринебактерії і ентерококи
Ендогенне обсіменіння молока вимені може відбуватися при маститах, септичних інфекційних хворобах, травмах і запальних процесах соскового каналу і вимені.
Екзогенне обсіменіння. Найважливішим джерелом бактерій сирого молока є шкіра тварини і особливо шкіра вимені і сосків, на які надягають доїльні стакани.
Молочна плівка, що утворюється в процесі доїння між шкірою сосків і доїльними стаканами, наявність на шкірі грубих і дрібних складок, а також відносно висока температура створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори.
Вона складається з микрококков, ентерококів, кишкових паличок та інших сапрофітів (рис. 2), а також патогенних і небажаних для виробництва молока мікроорганізмів.
...
