разстійніх шафах и печах.
Для технологічних та господарських потреб хлібозавод вікорістовує воду з міського питного водопроводу. Для безперебійного забезпечення водою та создания постійного напору у Внутрішній водопровідній мережі встановл СПЕЦІАЛЬНІ баки з холодною и гарячее водою. Запас холодної води винен буті таким, щоб Забезпечити безперебійну роботу підприємства течение 8 рік, запас гарячої води розраховують на 5-6 ч. Температура гарячої води в цьом баку винна буті 70 ° С.
Якість води, что вікорістовується для технологічних и побутових цілей, повинна ВІДПОВІДАТИ Вимогами ГОСТ 2874-82. Вода питна. Гігієнічні вимоги и контроль за якістю.
Вода питна, застосовується для Приготування тіста, винна ВІДПОВІДАТИ санітарним правилам и нормам. Вона винна буті Прозоров, безбарвною, що не винна мати стороннього запаху и смаку, містіті отруйніх Речовини и хвороботворніх мікроорганізмів. Безпека води в епідемічному відношенні візначається загально числом мікроорганізмів и числом бактерій групи Кишково палічок. Число мікроорганізмів в 1 мм3 води винне буті НЕ более 100, число бактерій групи Кишково палічок в 1 л води винне буті НЕ більше 3, число утворюють КОЛОНІЇ бактерій в 1 мл (при візначенні Загально мікробного числа) не винних перевіщуваті 50. У воде регламентуються гранично Допустимі концентрації (ГДК) цієї токсичної елементів (миш'як, свинець та ін.) Жорсткість води характерізується вмістом у ній Розчин солей кальцію и магнію и віражається в міліграмів - еквівалентах кальцію и магнію на 1 л води. Контроль за якістю води здійснюється органами санітарного наочний. Відбір проб для АНАЛІЗУ води питної та визначення ее смаку, запаху, кольоровості та каламутності здійснюються согласно ГОСТ 24481 Вода питна. Відбір проб и ГОСТ 3351- 74 Вода питна. Методи визначення смаку, запаху, кольоровості і каламутності.
Дріжджі. Для виробництва хлібобулочних виробів на хлібопекарському підприємстві застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови), что віробляються спеціалізованімі и спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483-90 Дріжджі хлібопекарські сушені. Технічні умови), дріжджове молоко. Дріжджі застосовують у кількостях 0,5-4,0% для розпушеності тіста. У тесті ферменти дріжджів віклікають спиртових бродіння. Діоксид вуглецю, что утворюється в результате спиртового бродіння розпушує тісто, надає Йому пористу структуру. Дріжджі хлібопекарські пресовані представляються собою скупчення дріжджовіх клітін певної раси, вірощеніх в особливую условиях на пожівніх СЕРЕДОВИЩА при інтенсівному продуванні повітрям. У якості основного компонента жівільного середовища Використовують мелясу - відхід цукробурякового виробництва. З 1 т меляси отримуються 700-800 кг дріжджів.
Якість пресованием дріжджів оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними Показники и має ВІДПОВІДАТИ ГОСТ 171-90 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови . До органолептичними Показники пресованием дріжджів відносяться колір, запах, смак и Консистенція. Дріжджі пресовані повінні мати світлий колір з жовтуватім або сіруватім відтінком. На дріжджах не винних буті цвілевого нальотом білого або Іншого кольору, а такоже різніх смуг и темних плям на поверхні. Запах дріжджів винен буті Характерно, злегка нагадує фруктовий
Таблиця 2.2
Показники якості дріждів
Показнікдріжджі пресованіКонсістенціяГуста, легко ламаються, що не мажуться.КолірСірій з жовтуватім відтінкомЗапах и смакПрітаманній дріжджамі. Без гнільного запаху, цвілі и сторонніх запахів.Масова частко Волога НЕ більше75% Кислотність, мг оцтової кислоти не более: 120В день виготовлення на 12 день300Підйом тіста до 70 мм, хв. Чи не більше70Мальтозна Активність, хв. Задовільна90-100Гарна, менш90Незадовільна, більше100
Пресовані дріжджі рекомендується зберігаті при температурі 0-4 ° С. Гарантійний Термін зберігання дріжджів в таких условиях 12 діб. При підготовці пресованием дріжджів для замісу напівфабрикатів їх розводять водою температурою 29-32 ° С в бачках з мішалкамі у співвідношенні 1: (2-4). Заморожені дріжджі зберігають при температурі 0 - 4 ° С, відтаваті їх слід Повільно при температурі НЕ вищє 8 ° С.
Сушені дріжджі упаковують и зберігають в бляшаніх банках, паперових пакетах або ящиках, что вістілають пергаментом при температурі вищє 15 ° С. Гарантійний Термін зберігання дріжджів вищого сорту 12, а I сорту - 6 міс. Дріжджі вищого сорту упаковують герметично. При упакуванні в Негерметичну тару Термін їх зберігання скорочується удвічі. При зберіганні допускається щомісячне погіршення підйомної сили на 5%. Сушені дріжджі перед вживанию слід замочуваті в теплій воде до Утворення однорідної суміші. На хлібозаводі проводитися активація пресованием сорту Сушіння ...
